Osso buco milanese

Etter en svensketur hadde jeg plutselig et par skiver kalvelegg i kjøleskapet, så da satte jeg sammen denne herlige middagen etter oppskrifter fra Sølvskjeen.

Det du trenger:
Osso buco-gryte:
Et par skiver av kalveskank
80 g smør
hvetemel
1/2 løk
3/4 dl tørr hvitvin
1 3/4 dl kjøttkraft
1 stilk stangselleri
1 gulrot
2 ss tomatpuré
salt og pepper
1/2 sitron
Litt bladpersille

Risotto:
1 liter kjøttkraft
75 g smør
1 liten løk
250 g risottoris
1 g safran
80 g parmesan (revet)
salt, pepper

Beter og løk:
3 rød- og/eller polkabeter
2 ss smør
1/2 løk
salt, pepper

Slik gjør du:
Start med å lage kraft om du ikke har dette fra før (Dette bør gjøres dagen i forveien).

Varm smøret i en vid gryte. Vend kjøttet i hvetemel, legg det i gryta og stek det på sterk varme til det er pent brunet. Ha på litt salt og pepper, hakk løken og ha den i. La det steke noen minutter på svak varme. Ha i vinen og la denne koke nesten helt inn.

Skjær gulrota og stangsellerien i små biter og ha også dem i gryta, sammen med kjøttkrafta. Kok opp, og skru varmen helt ned. Legg på lokk og la det stå og trekke en god times tid. Ha om nødvendig i litt mer kraft. Snu gjerne kjøttet etter tre kvarters tid, så ikke samme siden ligger ned hele tiden.

Etter en drøy time kan du begynne å lage risottoen. Smelt halvparten av smøret i en kasserolle. Varm opp krafta i en annen kasserolle. Dersom du har noe fett fra kraftkokingen kan du ha litt av dette (ca 1 ss) også i. Ikke ha særlig sterk varme. Finhakk løken og la den surre i smøret til den har begynt å bli blank. Ha så i risen og rør godt til også denne er blitt blank.

Hell så i en øse varm kraft, og rør godt til denne er absorbert. Ha så i en og en øse, mens du stadig rører, og venter til det har trekt inn mellom hver gang før du har i mer. Pass på mot slutten så du ikke har i mer enn risen klarer å absorbere.

Kok opp en liten kasserolle med vann med litt salt i. Skjær rødbetene i staver, og ha dem i vannet når det koker. La dem koke 3-4 minutter før du tar dem av varmen og tømmer av vannet.

Riv det gule på skallet av sitronen i fine strimler, og finhakk persillen. Bland dette godt sammen til en gremolata. Rør tomatpureen ut med en spiseskje varm kraft. Tøm dette i gryta med kjøttet, rør godt rundt, før du også har i gremolataen.

Varm smøret til betene i en vid kasserolle. Hakk løken og la den frese på svak varme i noen minutter så den mykner. Legg i de kokte rødbetestavene, vend det sammen og smak til med salt og pepper. La det hele surre noen minutter mens du rører av og til. Ha det over på et serveringsfat.

Når du nærmer deg den siste øsa med kraft som skal haes i risottoen tømmer du i safrantrådene og rører godt rundt. Smak så til med salt og pepper. Ta risottoen av varmen og rør inn parmesanosten og resten av smøret. Legg på lokk til det skal serveres.

Dersom antallet kjøttskiver ikke samsvarer med antallet personer som skal spise kan du fiske opp kjøttstykkene og skjære dem av benet og i mindre biter før du har dem oppi igjen. Eventuelt serverer du én skive pr person.

Supergodt!

Storfekraft

For å lage en skikkelig god osso buco milanese ville jeg ha ordentlig kraft, så da ble det denne:

Det du trenger:
1,3 kg kraftbein av storfe
1 løk
1 gulrot
1 purre
en bit sellerirot
en bit kålrot
1 ts hel pepper
salt

Slik gjør du:
Skyll beinstykkene og legg dem i en kjele. Tøm over kaldt vann til det dekker alt. Kok sakte opp mens du skummer av når det dukker opp skum. Tilsett 1 ts salt når det nærmer seg kokepunktet.

Grovhakk grønnsakene og ha også dem og pepperen i kjelen. Skru varmen helt ned når det koker  sånn at det står og  syder ved kokepunktet.  Skum av ofte.  La det  stå  i  4-5 timer.

Sil kraften og la den kjøles litt ned før du setter den i kjøleskapet. Ta av fettet som dannes på  toppen når dette har størknet.

Grillet andebryst med asiatiskinspirert potetsalat og grønnkål

Marinaden og andebrystet

Etter en svensketur i helga hadde jeg plutselig et andebryst som trengte tilberedning. Etter litt googling landet jeg på denne oppskrifta fra spiselandslaget, som jeg har gjengitt her med egne ord (og gjort en ørliten justering på ettersom jeg ikke tåler sukkererter).

Det du trenger:
1 andebryst

Marinade:
1/2 dl solsikkeolje
2 ss soyasaus
2 fedd hvitløk
1 ts tomatpuré
1 ts honning
1 ts kinesisk 5-spice
1 bit ingefær på størrelse med en tommel
1/2 lime
Pepper

Potetsalat:
5-9 kokefaste poteter (avh. av størrelse)
1/2 beger creme fraiche
3-4 ss sweet chili-saus
2 vårløk
1/3 slangeagurk
1 neve frisk koriander
70-80 g hermetisk vannkastanje i skiver
4 ss solsikkeolje
1/2 lime
1 ts honning

Grønnkål
olivenolje
salt, pepper

Velbekomme!

Slik gjør du:
Start med å snitte skinnet på andebrystet i rutemønster. Bruk en skarp kniv, og prøv å unngå at den går gjennom fettet og ned i kjøttet.

Knus hvitløksfeddene og riv ingefæren. Klem saften av limen, og bland alle ingrediensene til marinaden sammen i en liten bolle. Legg andebrystet i en pose og tøm marinaden over. Vend på posen noen ganger så det blir vått på alle sidene av fuglen. La posen ligge i kjøleskap minst et par timer, og vend den innimellom.

Kok potetene til de er møre. Mens de koker finhakker du korianderen og vårløken, skjærer agurken i terninger, og blander alle de andre ingrediensene til potetsalaten. Sett dette kjølig. Når potetene er ferdigkokte tømmer du av vannet og lar dem stå og dampe av seg litt. Skrell potetene og bland dem forsiktig sammen med det andre, og sett det kjølig igjen til det skal serveres.

Potetsalaten og grønnkålen

Når det nærmer seg servering fyrer du på grillen så det blir godt og varmt under lokket. Legg på andebrystet med skinnsiden ned. Flytt det ofte i et par minutter så det ikke blir brent. Snu det og fortsett å flytte på det i et par minutter til. Pakk det så inn i aluminiumsfolie og legg det på indirekte varme med skinnsiden opp. La det stå i 10-15 minutter og bli ferdigstekt, før du slår av varmen (gassgrill) eller tar det ut (kull) og lar det hvile i 5-10 minutter.

Varm komfyren til 180°. Ha grønnkålen i en bolle og tøm over litt olivenolje, salt og pepper. Bland godt sammen og fordel det hele utover en stekeplate med et bakepapir på. Sett det i ovnen i 5-10 minutter. Pass på at det ikke svir seg.

Server alt sammen, og nyt et fantastisk måltid!

Lammeskank på engelsk vis

En oppskrift jeg har oversatt fra BBC og modifisert ut fra hva mamma og pappa hadde i huset:

Det du trenger
Lammeskanker
3 ss olivenolje
2 løk
2 fedd hvitløk
1 ss hvetemel
3 dl rødvin
1/2 l kyllingbuljong
1 ss ripsgelé
1 ss rosmarin
250 g gulrot

250 g sellerirot
250 g kålrot
En klepp smør
salt og pepper
2 ss persille

Slik gjør du
Start med å sette stekeovnen på 160°.

Varm 2 ss olje i en gryte som tåler å settes i ovnen. Brun lammeskankene på alle sider, ta dem ut og sett dem til side.

Finhakk løken og knus hvitløkfeddene. Ha resten av oljen i gryta og ha i løken. Stek på middels varme til den er myk.

Ha melet i en bolle og rør inn vinen til du ikke har noen klumper i blandingen. Ha buljongen i gryta med løken. Bland deretter i vin- og mel-blandingen og rør kontinuerlig til det koker opp. Ha i også ripsgeleen og rosmarinen.

Ha de brunede lammeskankene tilbake i gryta og smak til med salt og nykvernet pepper. Sett gryta i ovnen i drøyt to timer, til kjøttet er skikkelig mørt.

Når du nærmer deg servering, kok opp en kaserolle med lettsaltet vann. Skjær gulrota, sellerirota og kålrota i staver og kok dem i 8-10 minutter.

Ha en tredjedel av grønnsakene i gryta sammen med lammet og rør godt rundt.

Smelt smøret i en stekepanne og stek resten av grønnsakene på høy varme i 4-5 minutter eller til de er gyldenbrune. Smak til med salt og pepper.

Dryss over persille før servering.

Server med melne poteter eller en god rotmos.

And med appelsinsaus, potetrosetter og fennikelsalat

Fant ei herlig oppskrift for nyttårsdagsmiddagen fra Helles kitchen hos Gårdsand, men det var så mye utenomsnakk der at her kommer en konsentrert og kronologisk utgave av oppskrifta.

Det du trenger:
1 hel and
5 appelsiner
fersk rosmarin
2 dl kremfløte
3-4 fedd hvitløk
1 fennikel (med mye «buskas» i toppen)
1 liten pk sukkererter
1 appelsin
2 eggeplommer
Parmesan
ca store 5 poteter (helst melne)
smør
olivenolje
vann
salt
pepper

Slik gjør du:
Legg tre av appelsinene i en bolle med vann (Ikke skrubb dem), og la anden ligge på benken og tempereres. La dette ligge ca én time.

Vask anden både utvendig og innvendig med rennende kaldt vann. Tørk godt av den før du salter den både inni og utenpå. Skjær 1-2 appelsiner i store terninger (med skall på de ytterste bitene) og putt dette inn i anda sammen med et par-tre rosmarinkvister. Hvis du vil kan du også stappe inn noen klatter smør (eller andefett hvis du har). Sett på stekeovnen på 110 grader. Mens den blir varm knyter du opp buken med hyssing rundt beina og gompen.

Skjær en av appelsinene i tykke skiver og legg dem i en form sammen med hvitløksfedd og en rosmarinkvist eller to. Legg anden på en rist over formen, og sett det hele i ovnen.

Etter to timer tar du ut anden og formen og tømmer fettet som har samlet seg i formen over i en egnet beholder. Fyll 1 liter vann i formen og sett den inn i ovnen igjen, fortsatt med anden på en rist over.

Mens anden steker nå kan du forberede tilbehøret. Kutt potene i terninger og kok dem møre. Mos dem skikkelig fint. Smelt 50 g smør i en gryte, ha i 1 dl kremfløte, litt salt og litt pepper. Rør også inn en neve revet parmesan og litt finhakket rosmarin. Bland dette sammen med potetene. Ha blandingen over i en sprøytepose og sett små rosetter på et pakepapir på en plate rett før anden er ferdig.

Skjær fennikelen i tynne skiver, skjær en av appelsinene i «fileter», skjær sukkerertene i biter og finhakk buskaset fra fennikelen og bland dette til en frisk salat. Tøm litt olivenolje over før servering.

Når anden har stått inne i nye to timer etter du tok av fettet skrur du stekeovnen over på grilling og fyrer opp temperaturen til 230 grader for å få skinnet på fuglen litt crispy. Følg nøye med så det ikke blir svidd og ta den ut når den har fått fin gyllen farge. Pakk fuglen inn i folie og håndklær eller et pledd for å holde den varm mens den hviler.

Sett platen med potetrosettene inn i ovnen på 220 grader til de er blitt gylne.

Sil kraften fra formen over i en gryte. Se til at du får klemt alt saften ut av appelsinskivene. Skum av fettet og ha det over i beholderen du hadde fett i tidligere.

Klem juicen av to appelsiner sammen med kraften i kjelen, og kok dette inn til ca 1/4 mengde. Ha i 1 dl kremfløte og gi et lynkjapt oppkok, så er det ferdig.

Tranchér fuglen, og server alt sammen.

God fornøyelse!

Kylling med rotgrønnsaker og appelsinsaus

Før jeg dro på jobb i dag tok jeg noen kyllinglårfileter ut av fryseren, med en målsetting om å finne på noe spennende å bruke dem til før jeg kom hjem igjen.

Etter litt googling fant jeg et par oppskrifter hos Joker jeg lot meg inspirere av, og her er resultatet. Jeg tok på meg hodelykt og laget det på grillen i høstmørket, men det er sikkert en smal sak å lage det på annet vis.

Det du trenger:

2 store stykker kyllinglårfilet (Eller tilsvarende mengde annet kyllingkjøtt)
5-6 små melne poteter
200 g frosne rotgrønnsaker

2-3 dl appelsinjuice (Jeg brukte ferskpresset juice av to appelsiner, og fylte på med vanlig juice med fruktkjøtt)
1/2 dl Soyasaus
1/2 dl vann
2-3 stilker timian
En skvett kyllingfond

Olivenolje
Salt
Pepper

Marinade:
1 dl olivenolje
1/2 dl soyasaus
saften av 1/2 sitron
svart og hvit pepper, finmalt
fire-fem stilker timian
7-8 cm purreløk skåret i 4-5 stykker

Slik gjorde jeg:

Bland sammen ingrediensene til marinaden og ha i kyllingstykkene. Rot godt rundt så kyllingen blir helt dekt. Sett til side.

Skjær potetene i fine båter og ha dem i en aluminiumsform. Tøm over olivenolje og litt salt og sett dem på direkte varme på grillen.

Ha appelsinsaft, soyasaus, vann, timian og kyllingfond i en kasserolle og kok det opp. Kvern i litt svart pepper. La det småkoke noen minutter.

Tøm rotgrønnsakene over forma med potetene og sprinkle over litt mer salt og olivenolje.

Gjør klar en ny aluminiumsform og sett den på indirekte varme i grillen, tøm i litt olivenolje. Legg kyllingstykkene på direkte varme i kort tid, bare så de får en solid stekeskorpe. Ta dem av grillrista og legg dem i aluminiumsforma. Tøm over appelsinsausen og lukk lokket til grillen så det blir godt og varmt der inne.

La det hele stå og godgjøre seg i 20-25 minutter, til potetene er skikkelig møre (mine ble ikke bare møre, sida som var ned mot bunnen av forma var blitt supercrispy, nesten som potetgull!) og sausen har kokt inn en del.

Enkelt og godt!

Squashsuppe

Satt hjemme en mandagskveld og hadde null lyst å dra ut for å finne mat, så da var det bare å saumfare kjøleskapet og prøve å lage noe av det som befant seg der. Resultatet, basert på TINEs oppskrift, ble riktig så bra, og var tilogmed innafor «meatfree monday»-konseptet! (Selv om det inneholder meierivarer så det holder)

Det jeg brukte:
1 squash (Jeg brukte en rund en jeg fant på Bondens marked, men funker sikkert helt fint med vanlige avlange også)
2 sjalottløk
1 ss smør
4,5 dl lettmelk
1 grønnsaksbuljongterning
1 fedd hvitløk
salt
pepper

1,5 dl fløte
50 gram vellagret hvitost (Jeg brukte sveitser)

brød, smør

Slik gjorde jeg:
Sett en gryte på ovnen, og smelt smøret i den. Mens det varmes skjærer du squashen i terninger og legger dem til side. Skrell hvitløksfeddet og ha det i smøret  når det er varmt. Finhakk sjalottløkene og tilsett også dem. La det frese et par minutter.

Tilsett squashen, buljongen og melken. Kok opp og la det putre i ti minutter. Når det har kokt et  par minutter kan du fiske hvitløksfeddet ut av suppa dersom du finner det.

Visp fløten til krem, og riv osten fint. Rør osten inn i kremen og slikk resten av kremen av vispene på håndmikseren (viktig trinn!)

Smak til med salt og pepper, og bland ostekremen inn i suppen. Server straks, så det fortsatt er «klumper» av krem som flyter rundt i suppen når den serveres. Sett også fram noe godt brød og smør ved siden av.

Kjempegodt, og fort gjort!