Grillet picanha med feijoada og salsavinaigrette

På vei hjem til jul hadde jeg plukket opp et stykke culotte, eller som det for oss som hyppig frekventerer Brasilia eller ser videoene til Guga er bedre kjent som: Picanha. Dette eksklusive kjøttstykket ville jeg prøve å tilberede slik de gjør det i Brasil. Jeg samlet litt inspirasjon fra disse to oppskriftene: 1 og 2, og snekret sammen et virkelig festmåltid på min søte lille kullgrill!

Det jeg brukte:

ca 500 g culotte

salt, olivenolje

Salsavinaigrette:

1/2 grønn paprika

1/2 løk

3/4 stor tomat

1 ss finhakket bladpersille

1 liten sjalottløk

olivenolje, hvitvinseddik

Feijoada:

100 g bacon

1 ss smult (evnt. annet matfett)

1 boks (ca 200 g drenert) svarte bønner

1 løk

1 laurbærblad

2,5 dl grønnsaksbuljong/-kraft

1 ts malt koriander

1 ts spisskummen

1 ts røkt paprikapulver

2 ts oregano

1 ts nykvernet svart pepper

salt

1 ss hvitvinseddik

1 ss balsamicoeddik

1 ss soyasaus

1 ananas

sukker, kanel

ris

Slik gjorde jeg:

Jeg startet med å forberede feijoadaen, som er en brasiliansk bønnestuing. Start med å smelte smulten i en liten kasserolle, og når fettet er blitt varmt har du i finhakket bacon og lar dette steke noen minutter så det slipper litt fett. Finhakk løken og ha denne i og la den surre til den får litt farge.

Ha i alt krydderet og bland godt. Skyll bønnene og ha også dem, laurbærbladet og grønnsaksbuljongen i. La det hele småkoke i 15 minutter før du slår av varmen og setter det til side mens du gjør klart alt det andre.

Skjær culotten i tykke skiver som du trer på grillspyd i C-formete stykker med fettranden ut. Fyr opp i en kullgrill så den blir god og varm. Smør kjøttet inn med olivenolje og strø på godt med salt (Her trengs det mer enn du tror pga fettet)

Jeg brukte ris med 20 minutter koketid, så ca nå satte jeg denne på så den ble ferdig litt før alt det andre.

Gjør klar for å lage vinaigretten ved å finhakke sjalottløken, persillen og tomaten og ha dette i en skål du setter til side litt til.

Når grillen er klar kan du grille kjøttet på direkte varme på begge sidene så det får en fin stekeskorpe og en god røyksmak av fett som drypper ned i grillen. Flytt kjøttet til litt mer indirekte varme for ettersteking, og ta nå og legg paprikaen og den halve løken på grillen så de blir litt brent. Mens kjøttet blir ferdig snur du det nå og da.

Når løken og paprikaen har kjølnet litt finhakker du dem og har dem i skåla med de andre ingrediensene til vinaigretten og rører inn olje og eddik.

Skjær skallet av ananasen og dryss godt med en miks av sukker og kanel på. Legg denne hel på grillen og la sukkeret karamelliseres mens du stadig roterer den (La gjerne bladene i toppen være på, da kan du ta i disse når du skal snu på ananasen).

Når det nærmer seg servering kan du sette feijoadaen tilbake på kokeplata og varme den opp igjen. Om den er blitt for tykk (Den skal ha konsistens omtrent som julegrøt) tilsett litt mer grønnsaksbuljong. Smak til med salt. Når den koker igjen har du i de to eddikene og soyasaus og rører godt rundt.

Ananasen skjærer du skiver av før du drysser på mer sukker og kanel og legger den tilbake på grillen, her kan du fortsette slik helt til du kommer inn til den vedaktige kjernen.

Server kjøttet enten som hele biffer, eller ved å skjære det i tynne skiver rett fra grillspydet, og la folk selv forsyne seg med ananas, feijoada, salsavinaigrette og ris.

Helt amazing, og jeg gleder meg alt til å bruke det lille stykket culotte jeg ikke brukte i dette måltidet til noe godt i morgen kveld.

Pannestekt seifilet med persillesaus og bacon

Hadde en persillekvast stående, samt et akutt behov for å få spist litt ut av fryseren. Googlet meg derfor opp på aktuelle oppskrifter, og landet på denne fra BBC, som jeg har oversatt og modifisert bittelitt til glede for engelsksvake lesere.

Det du trenger:
1 ss mel
1 seifilet
1 ss olje til steking
4 strimler bacon
salt, pepper

Saus:
2 dl helmelk
1/2 løk
1 laurbærblad
1 ss smør
1 ss mel
muskatnøtt
en neve fersk persille
salt, pepper

Poteter

Grønn salat

Slik gjør du:
Ha melken, laurbærbladet og løken (skåret i store biter) i en kasserolle og varm det til like under kokepunktet. La det simre i 5 minutter før du tar det av varmen og lar det kjøle seg ned. Når det er blitt kaldt kan du fiske ut løken og laurbærbladet.

Bland melet med litt salt og pepper på et fat, og legg fileten (del den om nødvendig i stykker som passer i stekepanna) i blandingen med skinnsiden ned (Har du fileter med skinn er det helt greit å la det være på i denne oppskrifta).

Varm oljen i en stekepanne, og legg i fisken og baconet. Fisken skal fortsatt ha skinnsiden ned. La det steke i 5-6 minutter. Når baconet er blitt crispy kan du ta det ut og legge det på et tørkepapir så fettet renner av.

Smelt smøret i en kasserolle og rør inn melet til sausen. Riv også inn litt muskatnøtt nå. Rør deretter inn melken, og kok sausen forsiktig opp. La den småkoke i fem minutter og smak til med salt og pepper. Rør om av og til, og skru varmen helt ned så det bare holdes varmt når det har kokt lenge nok.

Snu fiskefiletene i panna, og skru ned varmen mens det steker ferdig i et minutt eller to.

Finhakk persillen og gi sausen et oppkok før du rører den inn. Spe om nødvendig med litt mer melk, og sjekk på nytt om det trengs mer salt eller pepper.

Serveres som tallerkenporsjoner med litt saus på hvert fiskestykke, og en baconstrimmel på toppen. Ha kokte poteter og en grønn salat med en enkel vinaigrette (1 ss hvitvinseddik, en klype salt, 2 ss olivenolje) til.

Ørret med salat og potet

Litt lagertømming i kjøleskapet og fryseren, så dagens middag fant jeg inspirasjon til her (kryddermiksen) og i sølvskjeen (vinaigretten).

Dette brukte jeg:
2 stykker ørretfilet med skinn (Går helt sikkert bra også uten, eller med laks i stedet)

Krydderblanding:
1 ss tørket timian
1 ss tørket rosmarin
1 ss tørket oregano
1/2 ss spisskummen
1 ss paprikapulver
1 ss tørket gressløk
1 ss flaksalt
5-6 hele pepperkorn

4 kokefaste poteter
salt
persille
olivenolje

isbergsalat
vårløk
agurk

vinaigrette:
1 ss hvitvinseddik
3-4 ss olivenolje
flaksalt

smør til steking

Slik gjorde jeg:

Start med å gjøre klar krydderblandingen. Ha alle ingrediensene i en morter og mal til du har et ganske jevnt pulver uten alt for mye «utstikkende» deler. Smør inn fiskestykkene med krydder og legg dem til side. (Tøm det du ikke bruker av krydderet på et tett glass, så har du til neste gang)

Skjær potetene i tynne skiver/båter og ha dem i en ildfast form. Ta på salt og litt persille, før du har over godt med olivenolje. Sett det i varm stekeovn på 200° C i 40-50 minutter til potetene kjennes møre.

Skjær opp ingrediensene til salaten og bland dem godt i en skål.

Rør inn litt salt i eddiken, og visp deretter inn oljen i vinaigretten. Tøm dette over salaten og rør rundt like før servering. (Visp om nødvendig litt på nytt rett før du har det over)

Når potetene begynner å nærme seg å bli ferdige, varm opp litt smør i en stekepanne som tåler å settes i stekeovnen til det er skikkelig varmt. Legg fiskestykkene i med skinnsiden ned. La skinnet begynne å bli sprøtt før du setter pannen inn i ovnen sammen med potetene så fisken stekes ferdig der.

Det trengs ingen saus til dette, men om du vil kan du lage en hollandaise eller annen smørbasert saus og ha til.

Breiflabb med linseragu og baconvinaigrette

Røska et par små breiflabbfileter ut av fryseren, googla denne oppskrifta, og laget retten. Syntes oppskrifta var litt sparsom med fremgangsmåte, så derfor legger jeg her ut hvordan jeg gjorde det.

Det du trenger:

200-300 g breiflabbfilet pr person
salt
pepper

100 g linser
2 middelstore sjalottløk
1 ss olje
3 dl kyllingkraft/-buljong
1 eple (Helst Granny Smith)
smør

100 g bacon
2 middelstore sjalottløk
1 ss olje
0,5 dl sitronsaft
0,5 dl olivenolje (Gjerne extra virgin)
1 håndfull finhakket fersk gressløk
(evnt litt smør)

Slik gjør du:

Retten består av tre deler som må forklares hver for seg. Planlegg tilberedninga så alt blir ferdig samtidig.

Skjær breiflabbfiletene i passe stykker for grillen (Kan også lages i stekepanne innendørs), og tørk dem. Dryss over salt og godt med grovkvernet pepper. Skru på sterk varme på grillen, og stek fiskestykkene et minutt på hver side, før du legger dem over i en aluminiumsform på indirekte varme, og lar dem stå og stekes ferdig med 150° C i grillkabinettet i ca 7-8 minutter.

Skyll linsene og legg dem i bløt i kaldt vann i 30 minutter. Mens de bløtlegges finhakker du sjalottløkene og freser dem i litt olje til de blir blanke (Pass på at du ikke svir dem). Tilsett linsene og stek dem litt sammen med løken før du også har i kyllingkrafta. La det hele koke på svak varme i ca 15 minutter, til linsene er møre. Skjær epla i små terninger (Skrell den først) og tilsett disse de siste to-tre minuttene av koketida. Rør inn en solid skje smør rett før servering.

Skjær baconet i små terninger, og stek dem til de er litt crispy utenpå, men fortsatt myke inni. (Her er det ingen katastrofe om du bommer på konsistensen, så lenge du ikke svir baconet). Ta baconet ut av kjelen med en hullsleiv så du beholder fettet i kjelen. Ha om nødvendig i litt smør i tillegg til baconfettet før du finhakker sjalottløkene og har også disse i. La dem bli blanke (men ikke svidde!) før du tilsetter sitronsaften og olivenoljen og gir det hele et raskt oppkok. Ha så i baconet igjen, før du til slutt også tilsetter den finhakka gressløken og roter godt rundt.

Fantastisk godt tilbehør til en fantastisk god fisk!