Ungarsk gulasj

Til årets tradisjonelle kompismiddag i romjula fant jeg ut at jeg måtte lage noe som ikke var altfor innfløkt. Jeg sendte melding til Solveig hos Sletten gård, og fikk avtalt kjøp av et stykke brystkjøtt av melkeku som egentlig var tiltenkt et kongebesøk hos søstras restaurant, og landa på at dette skulle jeg lage ungarsk gulasj av! Jeg lot meg inspirere av tre oppskrifter jeg fant på nett, og laget ut fra dette min egen variant. Det går HELT sikkert an å redusere mengdene, ettersom denne oppskrifta er enorme mengder mat.

Det jeg brukte:

1,9 kg brystkjøtt av storfe (Her kan man sikkert bruke hva som helst annet storfekjøtt som trenger lang tid for å bli mørt)

100 g smult (Dette hadde jeg smeltet selv av spekk fra svin noen dager i forveien, man kan evnt bruke smør i erstatning)

4-5 løk

3 røde paprika

1 gul paprika (Evnt en ekstra rød)

5-6 tomater

50 g paprikapulver

karve, salt, pepper

1 l storfekraft

2 laurbærblad

2-3 store fedd hvitløk

1 bunt bladpersille

4-5 gulrøtter

6-7 store poteter

1 pastinakk

250 g sellerirot

Slik gjorde jeg:

Start med å ha smulten i en stor gryte som tåler å stå i stekeovnen og smelt den på middels varme. Skjær løken i skiver, og når fettet er varmt har du løken i gryta. La det surre i 5-6 minutter til det begynner å få litt farge. Slå samtidig på komfyren på ca 125° C.

Skjær kjøttet i centimeterstore terninger, og tilsett også disse i gryta. Rør godt rundt og la det hele putre i gryta til kjøttet ikke lenger er rosa. Ikke forvent at du skal få noe karamellisering på kjøttet, det får du neppe til, og dette er uansett en suppe hvor det ikke vil ha noen påtagelig effekt. Kjøttet vil altså ende med å bli grått, ikke brunt.

Skjær paprikaen i strimler og tomatene i terninger. Ha dem sammen med hvitløken i gryta, og la det surre litt til mens du fortsetter å blande så godt du kan. (Det er nå du skjønner hvorfor du må ha en stor gryte). Ta gryta av varmen og rør inn paprikapulveret (her går det mer enn du tror), salt, pepper og litt karve. Pass på at paprikapulveret ikke svis, det dannes umiddelbart bitter smak hvis dette skjer.

Tilsett nå krafta og laurbærbladene, gi det hele et oppkok, før du setter gryta inn i ovnen med lokk på. La det hele stå inne i ca 3 timer til kjøttet er blitt ultramørt.

Du kan nå enten fortsette med en gang, eller gjøre slik jeg gjorde og sette gryta kjølig i noen timer før du gjør suppa ferdig til servering.

Skjær potetene i 3-4 biter, gulrøttene i 3-4 cm lange stykker, sellerirota og pastinakken i relativt tynne skiver, Knytt sammen persillen med hyssing, og ha alt i gryta før du koker den opp igjen. Smak til med salt og pepper mens grønnsakene koker ferdige. Når potetbitene er møre er det klart for servering.

Server med noe godt brød til, og om du har litt rømme i kjøleskapet kan du også ha en klatt av denne i hver skål ved servering.

Supergodt, og siden jeg lagde enorme mengder ble det en haug med restemiddager i fryseren etterpå.

Shepherd's pie

Jeg prøver desperat å få frigjort litt plass i fryseren for tida, og blant det jeg hadde liggende der og oppta plass var noen poser med kjøttdeig. Jeg sendte derfor ut en tweet og spurte om tips til kjøttdeigbasert lørdagsmiddag, og falt ned på min gamle IRC-venninne Heges forslag om Shepherd's pie. Jeg tenkte først å basere meg på oppskrifta til Matprat, men da skar Galåsen inn fra sidelinja og påla meg å følge Babish sin i stedet. Til glede for enspråklige lesere har jeg derfor knabba den og tilpassa den til norske forhold.

Det du trenger:

Potetmos

1,5 kg poteter

1 hg revet ost, helst modnet hvit cheddar

120 g usaltet smør

1 dl hakket gressløk

1,2 dl melk

2 eggeplommer

salt, hvit pepper

Kjøttstuing

400 g lammekjøttdeig (eller storfe)

1/2 stor løk

4 middels store gulrøtter

3 fedd hvitløk

2,5 dl mørkt øl

2,5 dl kraft

fryste erter

tomatpuré

mel

worchestershire-saus

rosmarin

timian

Om du har:

madeira

fryst demi-glace

olje til steking

Slik gjør du:

Potetmos:

Skrell potetene og del dem i to. Ha dem i en stor kjele og dekk dem med kaldt vann. Kok opp og la dem koke i ca 20 minutter eller til de er møre. Tøm av vannet og legg potetene tilbake i kjelen. Skru ned varmen og sett kjelen tilbake et minutt eller så, slik at resten av vannet fordamper uten at noe svir seg. Skru av varmen.

Tilsett den revne osten, smøret og gressløken. Bruk en potetmoser og klem alt. Smak til med salt og hvit pepper.

Visp sammen eggeplommene og melka, og hell blandingen sammen med de nå litt nedkjølte potetene og rør det hele godt sammen.

Kjøttstuing:

Finhakk løken og gulrøttene (Ikke bland dem). Dersom du bruker fersk timian og rosmarin, kutt også et par grener av dette og skjær opp. Klem flate hvitløksfeddene.

Ha litt olje i en stålkasserolle og varm den opp. Ha i kjøttdeigen og brun den mens du rører/hakker så den deler seg opp. Når alt er brunet tømmer du av eventuelt overflødig fett (men la det være et par-tre skjeer igjen).

Tilsett løken og la det surre i 2-3 minutter, til den er blitt myk og begynner å bli gjennomsiktig. Tilsett også gulrøttene og la dem surre ytterligere 2-3 minutter før du også blander inn hvitløksfeddene samt litt tomatpuré og lar det stekes videre i enda 2-3 minutter. Rør så inn krydderurtene.

Dryss en toppet spiseskje med mel over blandingen og rør rundt. La det hele blandes sammen i 2-3 minutter så det ikke lenger kan merkes at det er mel du har hatt i.

Deglaser kjelen med å tømme i ølet og kraften. Dersom du har madeira og demi-glace kan du også tilsette 1 ss av det første og litt av det andre nå. Sørg for at du får skrapet løst alt det som har karamellisert seg på bunnen av kjelen mens væsken koker.

La det hele koke inn til det er så tykt at du etterlater en renne dersom du drar en skje gjennom kjelen.

Montering:

Varm stekeovnen opp til 180 grader.

Ha stuingen i en paiform eller en annen ildfast skål. Dryss over ertene. Ha potetmos på toppen, gjerne med en sprøytepose.

Jevn ut potetene med en slikkepott, før du drar en gaffel gjennom for å maksimere overflatearealet og skape masse deilige brune og crispye kanter.

Sett formen på et bakepapir i en langpanne og sett det i ovnen i 25 minutter. Om du vil kan du ta den ut etter 15 minutter og drysse på litt mer ost før du steker den ferdig. Om ønskelig kan du også slå på grillen de siste 2-3 minuttene for å gjøre overflaten ekstra delikat.

Langtidskokt pastasaus

Etter å ha sett @trondgitt lage Chef Johns Pasta alla Genovese lot jeg meg inspirere til å lage min egen langtidskokte pastasaus, for nå i hjemmekontorets gullalder har man jo tid til å gjøre sånt på en helt vanlig onsdag. Genovese-sausen er eldre enn tomatenes nærvær i Europa, så den er så godt som tomatfri, men jeg er veldig glad i tomatbasert pastasaus, så jeg laga en geografisk forvirra crossover med tomater i, og resultatet ble faktisk helt fantastisk.

Det jeg brukte:

350 g storfekjøtt (150 g ytrefilet, 200 g høyrygg, men omtrent hva som helst duger)

150 g bacon i terninger

2 middels store gulrøtter

2 små selleristenger

1,5 dl hvitvin

3 bokser hakkete tomater

2 gule løk

1 rød løk

1 laurbærblad

salt, pepper

røkt paprikapulver

kalvefond

Slik gjorde jeg:

Skjær kjøttet i tommestore terninger. Sett en jerngryte på ovnen og sett på middels+ varme. Når det er varmt tilsetter du baconet og lar det stekes så det meste av fettet smelter. Grovhakk gulrøttene og sellerien og tilsett også dem i gryta, før du har i også kjøttet og lar det brunes på alle sider. Dryss over litt salt og nykvernet pepper og tilsett et laurbærblad.

Når kjøttet er brunet har du i vinen og gir det et oppkok før du også tilsetter tomatene og rører godt rundt. Grovhakk løken og rør også den inn i sausen, før du skrur opp varmen og gir det hele et lite oppkok. Mens det koker opp skrur du på stekeovnen på 110° C. Når sausen har kokt et lite minutt drysser du over litt røkt paprika, setter lokk på gryta og putter den inn i ovnen.

Når du er sikker på at varmen har satt seg gjennom hele gryta, og det putrer fint i gryta skrur du varmen ned til 100°, og så er det bare å vente.

Jeg lot gryta stå inne i litt over sju timer, kun avbrutt av to-tre rørepauser. Etter omlag seks timer smakte jeg på det, og tilsatte litt kalvefond, men det hadde helt sikkert gått bra med annen fond, eller uten. Når det hele er ferdig skal grønnsakene være supermyke, og kjøttet skal være så mørt at når du klemmer på det går det i oppløsning.

Servér med din favorittpasta til, og riv litt parmesanost over på tallerkenen. (Her ble dagens pasta
 penne, både fordi jeg er veldig glad i det, men også fordi det overraskende nok var den eneste typen pasta jeg hadde i skapet). Ha gjerne også litt godt brød med smør ved siden som du kan bruke til å skrape ren tallerkenen.

Sju-åtte timer som jeg brukte var nok et minimum, og jeg gleder meg veldig til å ha restemiddager av denne sausen, da jeg mistenker at den blir enda bedre etter oppvarming!