Sild til julefrokostbuffeten

Ymse sorter sild må til når jula kommer, og i år laget jeg en hel haug med varianter i tillegg til at pappa laga klassisk sursild.

Det første man må gjøre er å gjøre klar filetene i en basis-lake. (Som jeg fant inspirasjon til hos ICA og på köket).  Du trenger 8-10 spekesildfileter som du renser og vanner ut i minst 3-4 timer. Bytt gjerne vann nå og da underveis.

Det man trenger til basislaken:
3 dl vann
1 dl 12% eddik (ättiksprit)
2 dl sukker
1 laurbærblad
10 hele allehåndekorn
5 cm purreløk
1 gulrot
1 rødløk

Slik lager man basislaken:
Kok opp vannet med eddik, sukker, allehåndekornene og laurbærbladet i. Rør rundt underveis så sukkeret blandes godt ut. Når det har kokt og sukkeret er borte tar du det av varmen og lar det kjølne.

Skrell gulrota og skjær den i tynne skiver. Grovhakk rødløken og purren. Ha alt i et stort glass med lokk og tøm laken over når den er blitt kald.

Du er nå klar for å legge sildefiletene til «inläggning» som svenskene sier:
Ta spekesildfiletene, skjær dem i to på midten, og ha dem over i laken.

Når sildefiletene har ligget i laken i kjøleskap i et par døgn er de klare for å ha over i ulike sauser, og jeg beskriver her hver av de variantene jeg laget denne gangen. Alle variantene bør has over i glass med lokk.

Italiensk tomatsild (inspirert av Ernst):
1 rødløk
250 g cherrytomater
2 ss olivenolje
100 g tomatpuré
1 basilikumplante
svart pepper
lake fra innleggingssilden

Grovhakk løken, og skjær tomatene i kvartinger. Sautér løken og tomatpureen i oljen på svak varme så løken blir myk, men ikke tar farge. Ha i tomatbåtene og stek litt til. Krydre med svartpepper.

Ta innholdet fra stekepannen over i en bolle og spe med lake fra innleggingen til det blir passe tykt (Sil den når du tømmer over, så du ikke får annet enn væske over). Skjær silden i passe biter for brødskiva, og bland dem inn i tomatsausen. Grovhakk basilikumen og bland også den inn.

Skånsk sennepssild (inspirert fra köket):
5 ss skånsk sennep
2 ss hvitvinseddik
2 ss sukker
1 ts malt hvitpepper
1 ts salt
2 dl matolje
Litt finhakket dill, enten fersk eller tørket

Bland sammen alle ingrediensene og ha i så mye dill som du liker. Skyll raskt av noen av sildefiletene, og skjær dem i passe biter for å ha på brødskiva. Ha sildebitene i glasset, og tøm sausen over.

Creme fraiche-sildesalat (inspirert fra Icakuriren):
2 vårløk
2 dl creme fraiche
Litt finhakket dill, enten fersk eller tørket

Ta passe mengde sildefileter og skyll dem og skjær dem i bittesmå terninger. Finhakk vårløken og bland den sammen med silden. Vend blandingen sammen med creme fraiche og ha over litt dill. Ha gjerne litt sitron ved siden av til servering.

Appelsin- og rødbetsild (inspirert av Landley):
1 dl sukker
3 dl vann
1 ts salt
0,5 dl 12% eddik (ättiksprit)
1 ts hel allehånde
1 ts nellikspiker
1 ts grovmalt svart pepper
1 appelsin
1 rødbete
1 stor sjalottløk

Kok opp vannet med sukker og salt. Når det har kokt og sukkeret er oppløst tar du det av varmen og rører inn eddik og krydderet. La det hele kjølne før du fortsetter.

Skyll appelsinen godt, og riv litt appelsinskall og press saften av appelsinen. Du kan eventuelt skjære noen fine skiver og legge til side for å ha øverst i glasset til slutt. Skrell rødbeten og riv den med den grove raspa på rivjernet. Skjær sjalottløken i fine skiver og ha alt på glasset.

Skyll passe mengde sild raskt og skjær filetene i passe biter for å ha på brødskiva. Bland bitene sammen med grønnsakene og appelsinsaften før du heller over også laken og rører det hele sammen.

For alle variantene:
Sett på lokk på glasset, og la det ferdige produktet stå minst ett døgn i kjøleskap før servering.

Felles for alle disse variantene er at variasjonsmulighetene er nærmest uendelige. Prøv deg fram med ulike krydderier og grønnsaker, og husk at mens leger begraver sine tabber, så må kokker nøye seg med å spise opp sine!

God jul, og velbekomme!