Lammekoteletter sous vide med perlecouscous og brokkolini

Har i løpet av vinteren skaffet meg en sous vide-dings, og såvidt begynt å utforske dens muligheter. Denne gangen skulle min gamle kompis Frode overnatte på vei hjem fra paraglidingferie, og jeg øynet en mulighet til å la noen lammekoteletter ligge i vannet noen timer.

Dette brukte jeg:

1,4 kg lammekoteletter

1 fersk hvitløk med grønne plantedeler

skall av 1/2 sitron

fersk oregano

fersk rosmarin

salt, pepper

150 g perlecouscous (Som er en type pasta som er i små kuler)

1 sjalottløk

skall av en halv sitron

smør

oregano

1 l kyllingbuljong

100 g fetaost

brokkolini

salt

olivenolje

Slik gjorde jeg:

Start med å klargjøre sous vide-enheten din. Still den på 57 grader og la den bli varm. Dryss salt og pepper på lammekotelettene. Legg dem i en vakuumpose sammen med noen tynne skiver sitronskall (Bruk ostehøvel), noen stilker oregano, litt rosmarin, og noen fedd og «gresset» fra en fersk hvitløk. Vakumér og forsegl posen, og legg den i vannet når det har nådd 57 grader. Sett på en timer på tre timer, og snu posen i vannet etter omtrent halvgått tid.

Når kjøttet har ligget i vannet i tre timer er det på tide å begynne å klargjøre tilbehøret, samt ferdiggjøringen av kjøttet. Fyr opp i grillen så den blir god og varm, slå på en stekeovn på 220 grader og gjør klar en stekeplate med et bakepapir på.

Skjær endene av brokkoliniene og fjern blader. Spre dem utover bakepapiret, dryss over litt salt og skvett litt olivenolje på toppen. Sett plata klar til å sette i ovnen.

Smelt 2ss smør i en kjele på middels varme. Finhakk sjalottløken og oreganoen. Riv zest av sitronskallet. Ha dette i smøret, og pass på at det ikke brunes, du skal bare sørge for at smøret trekker til seg smaken. Ha i perlecouscousen og la den surre i smørblandingen et par minutter mens du stadig rører. Tøm deretter over kyllingbuljongen og kok opp før du skrur ned varmen så det såvidt koker, og sett på en timer på 11 minutter.

Når pastaen har kokt i 6 minutter, sett stekeplata midt i ovnen. Rør rundt i pastakjelen nå og da.

Når tiden er ute, ta ut stekeplata og ha brokkolinien over på et fat. Kjenn om pastaen er ferdigkokt, og når den er det, sil av buljongen og ha perlecouscousen over i en serveringsskål. Smuldre i fetaosten og bland godt.

Foto: Frode Steen

Fisk vakumposen ut av vannet, ta ut kjøttskivene og tørk dem, samt fjern sitronskall eller hvitløk som henger fast. Sleng kjøttet på grillen i ikke mer enn et minutt på hver side, så det får stekeskorpe.

Når kjøttet er ferdig, la det hvile noen minutter før du serverer alt.

Dette er en måte å servere kjøtt på som gjør at det garantert blir supermørt, og det ble det denne gangen også. Perlecouscous var for meg et nytt bekjentskap, og definitivt noe jeg blir å lage på denne måten flere ganger.

Både jeg og Frode var stappmette etterpå, og det ble attpåtil en liten kotelett til overs.

Breiflabb-kebab med korianderdressing

Etter å ha sett alt for mye fotball i det siste hadde jeg endelig tatt meg en frikveld så jeg hadde tid å lage en ordentlig middag. Jeg fant et stykke breiflabb i fryseren, og begynte å lete etter oppskrifter som var overkommelige. Siden det var ekstremt varmt frista det å grille, og etter litt leting fant jeg denne som jeg fulgte ganske nøyaktig, men presenterer her i oversatt versjon.

Det jeg brukte:

4-500 g breiflabbfilet

12 cherrytomater

1/2 rødløk

18 tynne chorizo-skiver

stålgrillspyd med to stenger (Du kan også bruke single spyd, men bruk da gjerne to spyd i hver spidding, for å slippe problemer ved snuing)

Dressing:

2 ss fersk sitronsaft

2 ss olivenolje

1 neve finhakket frisk koriander

Salt og pepper

olivenolje

1 hvitløksfedd delt i to

1 cherrytomat delt i to

1 stort flatt mykt brød

Slik gjorde jeg:

Start med å skjære bort eventuelle hinner på breiflabben og skjær den i 9 jevnstore stykker. Skjær rødløken i store biter, og tre fisken, tomatene, rødløken og chorizoen på grillspyd. Jeg anbefaler å ha en tomat i hver ende, og et fiskestykke i mellom hver tomat med en skive chorizo på hver side, og litt løk her og der innimellom. (Se min fantastiske illustrasjon. Jeg håper dere skjønner hva som er hva.)

La grillspydene henge så det kan dryppe av fisken, og fyr i grillen så den blir skikkelig varm. Finhakk korianderen og bland den sammen med sitronsaften og olivenoljen. Dryss salt og pepper på alle sidene av grillspydene, og pensle dem med olivenolje.

Når grillen er varm, legg grillspydene på og stek dem på direkte varme i fire-fem minutter på hver side. Legg dem deretter opp på varmehyllen i grillen, eller på indirekte varme.

Legg brødet på grillen i 30 sekunder så det såvidt blir litt varmt. Snu det, og gni den siden du har grillet med hvitløksfeddet og cherrytomaten.

Ha brødet over på en stor tallerken, legg grillspydene oppå brødet, og fordel korianderdressingen over.

Jeg gjorde et forsøk på å spise dette som en wrap, men det ble mer søl enn det var verdt. Jeg anbefaler derfor å bare trekke ut stålspydene og spise med kniv og gaffel mens du river av biter av brødet og spiser ved siden.

Supergodt!

Seifilet med stekte grønnsaker

Har spist mye sei i det siste, og for avvekslingens skyld ville jeg lage noe annet enn den vanlige «seibiff». Etter å ha funnet denne oppskrifta hos Tine lot jeg meg inspirere og lagde noe beslektet.

Det jeg brukte:

1 seifilet

3 små gulrøtter

2 selleristenger

1/2 liten kålrabi

1 liten løk

1 pose pinjekjerner

4 små poteter

smør, salt, pepper, sitronsaft

Slik gjorde jeg:

Begynn med å sette potetene på kok. Planlegg deretter så alt det andre blir ferdig omtrent samtidig som dem ut fra hvor lang koketid de har.

Slå på komfyren på 150° varmluft og sett inn en ildfast skål. Smelt smør i en nonstick-kjele og skjær grønnsakene i strimler/halvstore biter. Ha i grønnsakene når smøret er blitt skikkelig varmt og rør godt mens du lar dem frese i noen minutter og drysser litt salt over. Når grønnsakene har fått litt farge i kantene tømmer du dem (og smøret) over i den ildfaste skåla i ovnen. Ha også litt sitronsaft i sammen med grønnsakene nå. Rot rundt i denne av og til fram til servering. 

Varm opp en stekepanne uten å ha i smør. Når den er middels+ varm har du i pinjekjernene og lar dem ristes forsiktig. Pass godt på så de ikke svir seg! Når de er begynt å bli gylne tømmer du dem over i en liten skål og setter dem til side.

Sett stekepanna tilbake på ovnen og ha smør i den. Tørk seifileten og skjær den i passe stykker. Når smøret er skikkelig varmt, ha fiskebitene i og stek dem 3-4 minutter. Snu dem forsiktig så de ikke går i stykker og dryss over salt og nykvernet pepper. Ha om nødvendig i mer smør. Når du har stekt dem 3-4 minutter også på den andre siden, legg dem forsiktig over i en annen ildfast skål og sett også denne i ovnen fram til servering. Tøm eventuelt smør fra panna over grønnsakene.

Når potetene er ferdig er middagen klar til servering. Legg grønnsaker i bånn, fiskebiter oppå, og dryss pinjekjerner over. Tøm litt smørsjy fra grønnsaksskåla over potetene.
Kjempeenkelt og kjempegodt!

Shepherd's pie

Jeg prøver desperat å få frigjort litt plass i fryseren for tida, og blant det jeg hadde liggende der og oppta plass var noen poser med kjøttdeig. Jeg sendte derfor ut en tweet og spurte om tips til kjøttdeigbasert lørdagsmiddag, og falt ned på min gamle IRC-venninne Heges forslag om Shepherd's pie. Jeg tenkte først å basere meg på oppskrifta til Matprat, men da skar Galåsen inn fra sidelinja og påla meg å følge Babish sin i stedet. Til glede for enspråklige lesere har jeg derfor knabba den og tilpassa den til norske forhold.

Det du trenger:

Potetmos

1,5 kg poteter

1 hg revet ost, helst modnet hvit cheddar

120 g usaltet smør

1 dl hakket gressløk

1,2 dl melk

2 eggeplommer

salt, hvit pepper

Kjøttstuing

400 g lammekjøttdeig (eller storfe)

1/2 stor løk

4 middels store gulrøtter

3 fedd hvitløk

2,5 dl mørkt øl

2,5 dl kraft

fryste erter

tomatpuré

mel

worchestershire-saus

rosmarin

timian

Om du har:

madeira

fryst demi-glace

olje til steking

Slik gjør du:

Potetmos:

Skrell potetene og del dem i to. Ha dem i en stor kjele og dekk dem med kaldt vann. Kok opp og la dem koke i ca 20 minutter eller til de er møre. Tøm av vannet og legg potetene tilbake i kjelen. Skru ned varmen og sett kjelen tilbake et minutt eller så, slik at resten av vannet fordamper uten at noe svir seg. Skru av varmen.

Tilsett den revne osten, smøret og gressløken. Bruk en potetmoser og klem alt. Smak til med salt og hvit pepper.

Visp sammen eggeplommene og melka, og hell blandingen sammen med de nå litt nedkjølte potetene og rør det hele godt sammen.

Kjøttstuing:

Finhakk løken og gulrøttene (Ikke bland dem). Dersom du bruker fersk timian og rosmarin, kutt også et par grener av dette og skjær opp. Klem flate hvitløksfeddene.

Ha litt olje i en stålkasserolle og varm den opp. Ha i kjøttdeigen og brun den mens du rører/hakker så den deler seg opp. Når alt er brunet tømmer du av eventuelt overflødig fett (men la det være et par-tre skjeer igjen).

Tilsett løken og la det surre i 2-3 minutter, til den er blitt myk og begynner å bli gjennomsiktig. Tilsett også gulrøttene og la dem surre ytterligere 2-3 minutter før du også blander inn hvitløksfeddene samt litt tomatpuré og lar det stekes videre i enda 2-3 minutter. Rør så inn krydderurtene.

Dryss en toppet spiseskje med mel over blandingen og rør rundt. La det hele blandes sammen i 2-3 minutter så det ikke lenger kan merkes at det er mel du har hatt i.

Deglaser kjelen med å tømme i ølet og kraften. Dersom du har madeira og demi-glace kan du også tilsette 1 ss av det første og litt av det andre nå. Sørg for at du får skrapet løst alt det som har karamellisert seg på bunnen av kjelen mens væsken koker.

La det hele koke inn til det er så tykt at du etterlater en renne dersom du drar en skje gjennom kjelen.

Montering:

Varm stekeovnen opp til 180 grader.

Ha stuingen i en paiform eller en annen ildfast skål. Dryss over ertene. Ha potetmos på toppen, gjerne med en sprøytepose.

Jevn ut potetene med en slikkepott, før du drar en gaffel gjennom for å maksimere overflatearealet og skape masse deilige brune og crispye kanter.

Sett formen på et bakepapir i en langpanne og sett det i ovnen i 25 minutter. Om du vil kan du ta den ut etter 15 minutter og drysse på litt mer ost før du steker den ferdig. Om ønskelig kan du også slå på grillen de siste 2-3 minuttene for å gjøre overflaten ekstra delikat.

Pasta Carbonara med baconsurret asparges

Hadde en pakke fersk pasta i kjøleskapet som måtte konsumeres, så da fant jeg denne og denne oppskrifta, og oversatte dem til min egen variant, litt basert på hva de hadde i butikkene på Nesna og litt hva vi hadde i skapet.

Det jeg brukte:

1 pose fersk pasta, ca 500 g

400 g godt og smakfullt bacon (Egentlig skal det være guanciale, men det hadde verken jeg eller butikkene på Nesna tilgjengelig)

4 eggeplommer

2 egg

50 g manchegoost, revet

25 g parmesanost, revet (Egentlig skal det være 75 g Pecorino-ost, men det hadde de ikke på Nesna, så da ble det en miks av to andre harde oster)

1 bunt asparges

5-6 skiver god spekeskinke

kremost (Egentlig skal det være Neufchatel-ost, men heller ikke det hadde de på Nesna)

salt, pepper, persille

Slik gjør jeg:

Varm stekeovnen til 230°.

Legg spekeskinkeskivene utover og smør dem med et tynt lag kremost. Legg på 3-4 asparges på hver og snurr dem som et magebelte rundt de små aspargesbunten. Legg buntene på et bakepapir på en stekplate og sett i forvarmet ovn i 15 minutter.

Skjær baconet i grove strimler.

Kok opp rikelig med godt saltet vann, og ha i pastaen når den koker. Ta av 2 dl vann når pastaen er ferdig før du tømmer ut resten.

Stek baconet i en gryte på middels varme i ca 7 minutter, til det er blitt crispy. Tøm av fettet, (ta vare på det).

Visp sammen eggeplommene, eggene, og 2/3 av osten.

Ha pastaen i gryta sammen med baconet og rør godt rundt. Bland også i eggeblandingen, ca to ss av baconfettet, og de to desilitrene pastavann og rør det sammen med pastaen i to minutter.

Serveres rykende varmt med en bunt asparges på tallerkenen til hver som er til bords. Dryss over resten av osten, nykvernet pepper og litt finhakket persille.

Ganske enkelt og langt mer enn ganske godt!

Grillet småkveite med grønnsaker i alskens former

Satte sammen elementer fra flere oppskrifter (bl.a denne og denne), og endte opp med en nydelig sommermiddag!

Det jeg brukte:

300 g filet av småkveite, halestykke

salt, pepper, olje

1 scampi/kongereke pr porsjon.

Rødbetsmør:

3 bittesmå rødbeter

150 g smør

litt revet pepperrot fra tube

1 ss sitronsaft

salt, pepper

Eplesirup:

1,5 dl fersk eplejuice

3-4 ts sukker

saft av 1/2 lime

4-5 blader grønnkål

Noen båter nykål.

salt, pepper, olje

Slik gjorde jeg:

Start med å koke opp eplejuicen mens du rører inn sukkeret. Når dette har kokt inn omtrent til det halve tar du det av varmen og lar det kjøle seg ned. Rør inn limejuicen og kjenn at det kjennes passe surt og søtt ut. Riv grønnkålen i grove biter og kast de aller tykkeste stilkene. Tøm over eplesirupen og rør godt rundt. La det stå kjølig i minst en time mens du smått vender litt på det så alt blir godt marinert.

Tørk fiskefileten, dryss salt og pepper på den. Legg den kjølig.

Romtemperer smøret. Kok rødbetene til de er møre. Med bittesmå rødbeter som jeg brukte går det ganske fort. Skrell dem, skjær dem i grove biter og ha dem i en beholder passende for å bruke stavmikser til å kjøre dem til en puré. Bland inn smør og pepperrot, og ha også i sitronsaft, salt og pepper. Rør det helt jevnt og sett det kjølig.

Varm opp grillen. Skjær nykålen i store fine båter, dryss salt og pepper på så litt triller inn i sprekkene, og ha på litt olje.

Når grillen er skikkelig varm, pensle den ene siden av kveitefileten med olje, og legg den på direkte varme med denne siden ned til den har fått fin farge. Pensle gjerne litt olje på oversiden mens den andre siden grilles. Gjør klar et lite ark folie på indirekte varme, og snu fileten over på dette. Pensle den ferdiggrillete siden med litt olje, og la det stekes ferdig på indirekte varme i 7-8 minutter.

Grill nykålen på direkte varme. Pensle med olje underveis, og pass på at det ikke blir noe branntilløp.

Grill kongereka til den er gjennomstekt.

Server ferdige porsjoner med litt rødbetsmør på fisken, begge typene kål på fatet, og reka fint dandert på toppen.

Nydelig godt!

Svin chop suey

Hadde tenkt å ha en kjempeenkel wokpinsemiddag, men så oppdaget jeg at jeg ikke hadde ferdigsaus i skapet, så da var det bare å hive seg rundt og se hva jeg kunne få til med de ingrediensene jeg faktisk hadde i skapet. Fant denne oppskrifta og modifiserte litt, så jeg endte opp med noe som var veldig godt.

Det jeg brukte:
200 g svinekjøtt uten ben

1/2 pose frosne wokgrønnsaker

1 selleristang

1/4 brokkoli

olivenolje til steking

Marinade:

1 ss maisenna

1 ss vann

1/2 ss olivenolje

1 ts natron

1/2 ts salt

Saus:

2,5 dl vann

2 ss maisenna

2 ss soyasaus

2 ss østerssaus

1 ss sukker

1/2 terning kjøttbuljong

1 ts sesamolje

4-5 korn szechuanpepper

1/2 ts grovkvernet svart pepper

1 pose boilinbagris

Slik gjorde jeg:

Skjær kjøttet i tynne skiver. Dersom det har vært fryst er dette enklest om du gjør det mens det fortsatt er halvfrosset. Legg kjøttskivene i en bolle, tøm over vannet til marinaden og rør godt, før du også har i de tørre ingrediensene til marinaden og rører mer. La dette stå og godgjøre seg 15-30 minutter.

Rør ut maisennaen til sausen i vannet i en liten kasserolle mens vannet er kaldt. Tilsett også de andre ingrediensene og gi det et lite oppkok på relativt svak varme. Pass på at buljongterningen og sukkeret går helt i oppløsning. Smak eventuelt til med litt mer soyasaus om du syns det trengs mer salt. La det putre et par minutter før du setter sausen til side.

Kok risen så den blir ferdig samtidig som det andre.

Skjær selleristanga i fine skiver. Del opp brokkolien i relativt små buketter. Legg dem sammen med de frosne grønnsakene.

Varm opp litt olivenolje i en wok. Når den er skikkelig varm, tøm i det marinerte svinekjøttet. La kjøttet stekes skikkelig på alle sider mens du hele tiden rører rundt. Ta ut kjøttet når det er kjapt stekt og sett det til side.

Ha i litt ny olje, og varm denne skikkelig opp. Tøm i grønnsakene og rørestek i noen minutter til du ser at brokkoliduskene begynner å få litt farge på tuppene. Ha i kjøttet igjen og rør godt rundt. Tøm også over sausen og gi det hele et oppkok. La det putre et minutt eller to, og vips er alt klart for servering.

Kjempegodt, og når jeg attpåtil hadde laget klar dessert i gårkveld, ble dette virkelig et festmåltid!