Breiflabbwok med brokkolini, shiitake-sopp og svart bønnesaus

Etter jula ble flere breiflabbfileter med meg sørover, og når det i tillegg hadde vært salg på brokkolini på Meny, så prøvde jeg å kombinere dette på en spennende måte. Fant denne oppskrifta, dro på en asiatisk matbutikk og kjøpte de ingrediensene jeg mangla, og siden resultatet ble så bra har jeg oversatt den for enkelhets skyld, for dette blir jeg å prøve igjen. (Spesielt digga jeg sausen, og nekter å tro at den ikke også vil funke til andre ting enn fisk)

Det jeg brukte:

1/2 breiflabbfilet

1 bunt brokkolini

1 pakke shiitake-sopp

2 spiseskjeer salte svarte bønner

2 spiseskjeer svart bønnesaus

1 spiseskje soyasaus

2,5 dl vann

1/2 spiseskje sukker

1 kinesisk hvitløk

1 tommelstort stykke ingefær

1 sjalottløk

fermentert fiskesaus

svartpepper

peanøttolje

maisenna

ris

Slik gjorde jeg:

Start med å planlegge riskokinga så alt blir ferdig omtrent samtidig. Jeg brukte boilinbag jasminris med koketid på 12-13 minutter, så jeg starta med å gjøre klar alle ingrediensene før jeg satte på noe varme.

I en liten skål finhakket jeg ingefæren og sjalottløken, samt delte hvitløken i to. Dersom du i motsetning til meg ikke blir dårlig i magen av å spise hvitløk kan du godt finhakke også denne.

I en annen skål la jeg soppen, skåret i mellomgrove strimler.

Jeg skar deretter fisken i terninger på ca 2x2x2 cm, og la disse mellom tørkepapir så de ble tørket litt.

Neste steg var å kutte endene av brokkolinien og legge den i en skål som tåler varme. På dette tidspunktet kokte jeg opp vann til risen, og satte også en wok med litt peanøttolje i på svak varme. I det jeg hadde risen oppi vannet skrudde jeg opp varmen på woken noe.

Jeg kokte så opp godt med vann i en vannkoker. Når dette kokte tømte jeg det over brokkolinien og lot den ligge i det varme vannet ca to minutter.

Vend fisken i maisenna og ha den i woken når oljen er blitt varm. Stek så fiskestykkene får farge på alle sider.

Tøm det varme vannet av brokkolinien og tøm over iskaldt vann. Dette gjør at den holder bedre på fargen.

Rør sammen vann, sort bønnesaus, sorte bønner, sukker og soyasaus og sett dette til side, mens du får fisken ut av woken når den har fått farge på alle sider.

Ha om nødvendig i litt ny olje, og tøm ingefæren, hvitløken og sjalottløken i når olja er blitt varm igjen. Rørestek dette et lite minutt før du også tilsetter soppstrimlene og fortsetter å røre så ingenting svir seg.

Etter nok et minutt, tilsett sausen med bønnene du nettopp klargjorde. Fortsett å røre til dette begynner å koke. Skru ned varmen litt, men ikke så mye at det slutter å koke.

Tilsett fisken og la det trekke ca to minutter. Tøm det kalde vannet av brokkolinien og tilsett også denne i woken. Rør godt mens du lar det trekke et minutt til.

Smak til med godt med grovkvernet svart pepper, og fiskesaus så det blir passe salt.

Lammekoteletter sous vide med perlecouscous og brokkolini

Har i løpet av vinteren skaffet meg en sous vide-dings, og såvidt begynt å utforske dens muligheter. Denne gangen skulle min gamle kompis Frode overnatte på vei hjem fra paraglidingferie, og jeg øynet en mulighet til å la noen lammekoteletter ligge i vannet noen timer.

Dette brukte jeg:

1,4 kg lammekoteletter

1 fersk hvitløk med grønne plantedeler

skall av 1/2 sitron

fersk oregano

fersk rosmarin

salt, pepper

150 g perlecouscous (Som er en type pasta som er i små kuler)

1 sjalottløk

skall av en halv sitron

smør

oregano

1 l kyllingbuljong

100 g fetaost

brokkolini

salt

olivenolje

Slik gjorde jeg:

Start med å klargjøre sous vide-enheten din. Still den på 57 grader og la den bli varm. Dryss salt og pepper på lammekotelettene. Legg dem i en vakuumpose sammen med noen tynne skiver sitronskall (Bruk ostehøvel), noen stilker oregano, litt rosmarin, og noen fedd og «gresset» fra en fersk hvitløk. Vakumér og forsegl posen, og legg den i vannet når det har nådd 57 grader. Sett på en timer på tre timer, og snu posen i vannet etter omtrent halvgått tid.

Når kjøttet har ligget i vannet i tre timer er det på tide å begynne å klargjøre tilbehøret, samt ferdiggjøringen av kjøttet. Fyr opp i grillen så den blir god og varm, slå på en stekeovn på 220 grader og gjør klar en stekeplate med et bakepapir på.

Skjær endene av brokkoliniene og fjern blader. Spre dem utover bakepapiret, dryss over litt salt og skvett litt olivenolje på toppen. Sett plata klar til å sette i ovnen.

Smelt 2ss smør i en kjele på middels varme. Finhakk sjalottløken og oreganoen. Riv zest av sitronskallet. Ha dette i smøret, og pass på at det ikke brunes, du skal bare sørge for at smøret trekker til seg smaken. Ha i perlecouscousen og la den surre i smørblandingen et par minutter mens du stadig rører. Tøm deretter over kyllingbuljongen og kok opp før du skrur ned varmen så det såvidt koker, og sett på en timer på 11 minutter.

Når pastaen har kokt i 6 minutter, sett stekeplata midt i ovnen. Rør rundt i pastakjelen nå og da.

Når tiden er ute, ta ut stekeplata og ha brokkolinien over på et fat. Kjenn om pastaen er ferdigkokt, og når den er det, sil av buljongen og ha perlecouscousen over i en serveringsskål. Smuldre i fetaosten og bland godt.

Foto: Frode Steen

Fisk vakumposen ut av vannet, ta ut kjøttskivene og tørk dem, samt fjern sitronskall eller hvitløk som henger fast. Sleng kjøttet på grillen i ikke mer enn et minutt på hver side, så det får stekeskorpe.

Når kjøttet er ferdig, la det hvile noen minutter før du serverer alt.

Dette er en måte å servere kjøtt på som gjør at det garantert blir supermørt, og det ble det denne gangen også. Perlecouscous var for meg et nytt bekjentskap, og definitivt noe jeg blir å lage på denne måten flere ganger.

Både jeg og Frode var stappmette etterpå, og det ble attpåtil en liten kotelett til overs.