tirsdag 20. juli 2021

Pasta Carbonara med baconsurret asparges

Hadde en pakke fersk pasta i kjøleskapet som måtte konsumeres, så da fant jeg denne og denne oppskrifta, og oversatte dem til min egen variant, litt basert på hva de hadde i butikkene på Nesna og litt hva vi hadde i skapet.

Det jeg brukte:

1 pose fersk pasta, ca 500 g
400 g godt og smakfullt bacon (Egentlig skal det være guanciale, men det hadde verken jeg eller butikkene på Nesna tilgjengelig)
4 eggeplommer
2 egg
50 g manchegoost, revet
25 g parmesanost, revet (Egentlig skal det være 75 g Pecorino-ost, men det hadde de ikke på Nesna, så da ble det en miks av to andre harde oster)

1 bunt asparges
5-6 skiver god spekeskinke
kremost (Egentlig skal det være Neufchatel-ost, men heller ikke det hadde de på Nesna)

salt, pepper, persille

Slik gjør jeg:

Varm stekeovnen til 230°.

Legg spekeskinkeskivene utover og smør dem med et tynt lag kremost. Legg på 3-4 asparges på hver og snurr dem som et magebelte rundt de små aspargesbunten. Legg buntene på et bakepapir på en stekplate og sett i forvarmet ovn i 15 minutter.

Skjær baconet i grove strimler.

Kok opp rikelig med godt saltet vann, og ha i pastaen når den koker. Ta av 2 dl vann når pastaen er ferdig før du tømmer ut resten.

Stek baconet i en gryte på middels varme i ca 7 minutter, til det er blitt crispy. Tøm av fettet, (ta vare på det).

Visp sammen eggeplommene, eggene, og 2/3 av osten.

Ha pastaen i gryta sammen med baconet og rør godt rundt. Bland også i eggeblandingen, ca to ss av baconfettet, og de to desilitrene pastavann og rør det sammen med pastaen i to minutter.

Serveres rykende varmt med en bunt asparges på tallerkenen til hver som er til bords. Dryss over resten av osten, nykvernet pepper og litt finhakket persille.

Ganske enkelt og langt mer enn ganske godt!

onsdag 2. juni 2021

Grillet småkveite med grønnsaker i alskens former

Satte sammen elementer fra flere oppskrifter (bl.a denne og denne), og endte opp med en nydelig sommermiddag!

Det jeg brukte:

300 g filet av småkveite, halestykke
salt, pepper, olje

1 scampi/kongereke pr porsjon.

Rødbetsmør:
3 bittesmå rødbeter
150 g smør
litt revet pepperrot fra tube
1 ss sitronsaft
salt, pepper

Eplesirup:
1,5 dl fersk eplejuice
3-4 ts sukker
saft av 1/2 lime

4-5 blader grønnkål

Noen båter nykål.
salt, pepper, olje

Slik gjorde jeg:

Start med å koke opp eplejuicen mens du rører inn sukkeret. Når dette har kokt inn omtrent til det halve tar du det av varmen og lar det kjøle seg ned. Rør inn limejuicen og kjenn at det kjennes passe surt og søtt ut. Riv grønnkålen i grove biter og kast de aller tykkeste stilkene. Tøm over eplesirupen og rør godt rundt. La det stå kjølig i minst en time mens du smått vender litt på det så alt blir godt marinert.

Tørk fiskefileten, dryss salt og pepper på den. Legg den kjølig.

Romtemperer smøret. Kok rødbetene til de er møre. Med bittesmå rødbeter som jeg brukte går det ganske fort. Skrell dem, skjær dem i grove biter og ha dem i en beholder passende for å bruke stavmikser til å kjøre dem til en puré. Bland inn smør og pepperrot, og ha også i sitronsaft, salt og pepper. Rør det helt jevnt og sett det kjølig.

Varm opp grillen. Skjær nykålen i store fine båter, dryss salt og pepper på så litt triller inn i sprekkene, og ha på litt olje.

Når grillen er skikkelig varm, pensle den ene siden av kveitefileten med olje, og legg den på direkte varme med denne siden ned til den har fått fin farge. Pensle gjerne litt olje på oversiden mens den andre siden grilles. Gjør klar et lite ark folie på indirekte varme, og snu fileten over på dette. Pensle den ferdiggrillete siden med litt olje, og la det stekes ferdig på indirekte varme i 7-8 minutter.

Grill nykålen på direkte varme. Pensle med olje underveis, og pass på at det ikke blir noe branntilløp.

Grill kongereka til den er gjennomstekt.

Server ferdige porsjoner med litt rødbetsmør på fisken, begge typene kål på fatet, og reka fint dandert på toppen.

Nydelig godt!

søndag 23. mai 2021

Svin chop suey

Hadde tenkt å ha en kjempeenkel wokpinsemiddag, men så oppdaget jeg at jeg ikke hadde ferdigsaus i skapet, så da var det bare å hive seg rundt og se hva jeg kunne få til med de ingrediensene jeg faktisk hadde i skapet. Fant denne oppskrifta og modifiserte litt, så jeg endte opp med noe som var veldig godt.

Det jeg brukte:
200 g svinekjøtt uten ben

1/2 pose frosne wokgrønnsaker
1 selleristang
1/4 brokkoli
olivenolje til steking

Marinade:
1 ss maisenna
1 ss vann
1/2 ss olivenolje
1 ts natron
1/2 ts salt

Saus:
2,5 dl vann
2 ss maisenna
2 ss soyasaus
2 ss østerssaus
1 ss sukker
1/2 terning kjøttbuljong
1 ts sesamolje
4-5 korn szechuanpepper
1/2 ts grovkvernet svart pepper

1 pose boilinbagris

Slik gjorde jeg:
Skjær kjøttet i tynne skiver. Dersom det har vært fryst er dette enklest om du gjør det mens det fortsatt er halvfrosset. Legg kjøttskivene i en bolle, tøm over vannet til marinaden og rør godt, før du også har i de tørre ingrediensene til marinaden og rører mer. La dette stå og godgjøre seg 15-30 minutter.

Rør ut maisennaen til sausen i vannet i en liten kasserolle mens vannet er kaldt. Tilsett også de andre ingrediensene og gi det et lite oppkok på relativt svak varme. Pass på at buljongterningen og sukkeret går helt i oppløsning. Smak eventuelt til med litt mer soyasaus om du syns det trengs mer salt. La det putre et par minutter før du setter sausen til side.

Kok risen så den blir ferdig samtidig som det andre.

Skjær selleristanga i fine skiver. Del opp brokkolien i relativt små buketter. Legg dem sammen med de frosne grønnsakene.

Varm opp litt olivenolje i en wok. Når den er skikkelig varm, tøm i det marinerte svinekjøttet. La kjøttet stekes skikkelig på alle sider mens du hele tiden rører rundt. Ta ut kjøttet når det er kjapt stekt og sett det til side.

Ha i litt ny olje, og varm denne skikkelig opp. Tøm i grønnsakene og rørestek i noen minutter til du ser at brokkoliduskene begynner å få litt farge på tuppene. Ha i kjøttet igjen og rør godt rundt. Tøm også over sausen og gi det hele et oppkok. La det putre et minutt eller to, og vips er alt klart for servering.

Kjempegodt, og når jeg attpåtil hadde laget klar dessert i gårkveld, ble dette virkelig et festmåltid!

torsdag 18. mars 2021

Enkel fiskesuppe

Mamma hadde laga fiskeboller her om dagen som det var en del fiskekraft til overs etter nedfrysningen av, og i går hadde vi ferskfisk og lever til middag. Det var derfor en enkel jobb å innfri da hun ba meg lage fiskesuppe til lunsj i dag.

Det jeg brukte:
ca 7 dl fiskekraft
2 dl vann
1,5 dl fløte
300 g ferdig kokt hvit fisk
2 middels store gulrøtter
et lite stykke sellerirot
1 selleristang
1/2 liten løk
1 ss smør
salt, pepper
dill, persille, estragon
finhakket rød chili

Grove rundstykker

Slik gjorde jeg:
Start med å smelte smøret i en dyp kasserolle. Finhakk løken og halve selleristangen og la det surre til løken begynner å bli blank. Ha i litt tørket persille og bittelitt estragon.

Tøm i fiskekrafta og vannet, og ha i litt salt og grovkvernet pepper. La det hele koke opp.

Skjær resten av selleristanga, begge gulrøttene og sellerirotstykket i skiver. Ha dem i den kokende krafta og la det koke et lite minutt før du også tilsetter fløten. Ha i dillen, enten hele stilker eller finhakket, og den finhakka chilien. (Ta så mye du liker)

La det hele småkoke til grønnsakene begynner å bli møre. Del opp fisken i passe stykker og ha dem i suppa til de er gjennomvarme, pass på at det ikke koker så mye nå at alt bare går i oppløsning. Smak til med salt og pepper, og server med gode rundstykker eller brød ved siden.

søndag 7. mars 2021

Grillet pestosteinbit

Plukka en steinbitfilet ut av fryseren og tinte den, og laget en lekker middag på grillen, inspirert litt herfra og litt fra en haug andre oppskrifter.

Det jeg trengte:
1 steinbitfilet
8-10 småtomater
1 lime

1 tube ferdigkuttet basilikum (Evnt finhakk ca 1 potte fersk basilikum)
1/2 kvast bladpersille, finhakket
50 g parmesanost
25 g pinjekjerner
saften av 1/2 sitron
1-2 fedd hvitløk (Kan sløyfes)

1 bunt asparges

1 pose boilinbag-bygg
kyllingbuljong

salt, pepper
olivenolje

Slik gjorde jeg

Tørk fiskefileten.

Lag pesto: Rist pinjekjernene og finhakk dem. Bland dem sammen med basilikumen. Riv også i parmesanosten. Hvis du vil ha i hvitløk finhakk også den og bland den inn. Tilsett olivenolje og sitronsaft til det blir passe konsistens, og smak til med litt salt om nødvendig.

Fyr i grillen og legg på lokket., og la det bli tett oppunder 200 grader. Kok opp kyllingbuljong.

Brett et stykke aluminiumsfolie dobbelt og brett opp en kant rundt hele. Legg fileten på den og spre pestoen utover oppå fisken. Spre småtomatene utover rundt og oppå fisken, og riv over litt skall fra limen. Klem deretter over saft fra limen, og skvett litt olivenolje både på og rundt fisken. Kvern over godt med svart pepper.

Når buljongen koker slenger du i byggen, og starter en timer på 12 minutter. Legg så folien med fisken på på grillen og skru ned varmen akkurat der den ligger.

Dryss godt med salt på aspargesen og ha litt olje på den. Grill dem ved siden av fisken de siste 3-4 minuttene før timeren piper. Sik buljongen av byggen og legg den på en tallerken, ta fisken av grillen og server sammen med aspargesen.

Kjempegodt, og rimelig enkelt også.


mandag 1. mars 2021

And med mandarin og nudler i «hyperbuljong»

Nok en oppskrift fra MasterChef Australia, og denne gangen en som deltaker Callum lagde i et forsøk på å komme seg til immunitetsutfordringa. Gjør som sist og deler oppskrifta litt opp. Den ble så lang at for å gjøre det litt tydeligere har jeg lagt blå farge på alle ingredienslister så det går an å planlegge innkjøp.

Nudeldeig

190 g mel (+ litt ekstra til benken)
2 egg
1 ss olivenolje

Bland ingrediensene godt i en bolle. Strø litt mel på benken og elt deigen 5 minutter til den er jevn og litt elastisk. Tilsett litt ekstra mel om den er for klissete. Pakk deigen i plastfolie og la den hvile i kjøleskap en halvtimes tid.

Hyperbuljong

1 hel and
1 liter ande- eller kyllingbuljong
3/4 dl soyasaus
3/4 dl risvin (eller tørr sherry)
1/2 dl sukker
2 ss kinesisk svart eddik
4 vårløk, grovhakket
1 hvitløk, delt i to
1 tommelstort stykke ingefær, delt i skiver
3 stjerneanis
2 kanelstenger
2 ts szechuanpepperkorn
2 ts hel hvit pepper
revet skall av 2 mandariner
1,5 dl ferskpresset mandarinjuice

Hva i alle dager er «hyperbuljong», spør du kanskje? Jeg fant ikke noe godt uttrykk for det engelske «master stock», så da måtte jeg finne mitt eget. Kort fortalt er dette en buljong kokt på buljong kokt på buljong osv, og i det østlige Asia er det slett ikke uvanlig å ha slike «master stocks» som har sin basis mange mange år tilbake.

Skjær brystfiletene av anden og legg dem i kjøleskapet. Skjær opp resten av fuglen i mindre stykker. Varm en stekepanne og brun disse på middels varme i 8-10 minutter til de er gyldenbrune rundt det hele.

Ha de brunete andestykkene i en trykkoker sammen med alle de andre ingrediensene unntatt mandarinjuicen. Sett på lokket og la det koke på fullt trykk i omlag førti minutter. Mens du venter klargjør du de andre delene av retten.

Chili- og mandarinolje

0,6 dl druekjerneolje (eller annen nøytral olje)
2 stjerneanis
2 kanelstenger
2 ts szechuanpepperkorn
1 tommelstort stykke ingefær, revet
3 fedd hvitløk, revet
2 ts Kashmir-chili (eller annet relativt mildt chilipulver)
finrevet skall av 2 mandariner

Varm oljen i en kjele på middels varme. Tilsett stjerneanis, kanel og pepper.

Ha ingefæren og hvitløken i en liten bolle.

Når pepperkornene slutter å frese i oljen, rør inn chilipulveret og ta kjelen av varmen.

Sil oljen over ingefæren og hvitløken. Rør deretter inn mandarinskallet og la det hele kjølne.

Nudler

Del deigklumpen i fire deler. Strø litt mel over den, og rull den gjennom en pastamaskin.

Gjenta flere ganger uten å regulere tykkelsen på maskinen, men brett deigstykket mellom hver gang så det lamineres lag på lag på lag. Når deigen er helt glatt og jevn begynner du å regulere tykkelsen inntil du har nådd nest tynneste tykkelse.

Avslutt med å sende leiva gjennom spaghetti-hodet til pastamaskinen slik at du får tynne nudler. Vend nudlene i litt mel så de ikke klebes sammen.

Gjenta det hele med hver av delene av deigen til du har lagd nudler av alt.

Sesam- og mandarinsaus

0,6 dl sesamfrø
2 ts szechuanpepperkorn
juice og finrevet skall av 2 mandariner
2 ss soyasaus
2 ss kinesisk svart eddik
1 ss strøsukker
2 ts sesamolje

Sett en stekepanne på høy varme. Ha i sesamfrøene og szechuanpepperen. Rør om til sesamfrøene er blitt gyldenbrune.

Ha frøene og pepperen over i en foodprocessor eller en morter, og mal det fint.

Rør inn de resterende ingrediensene, og juster balansen mellom soya, eddik og mandarinjuice til smaken er riktig.

Reduksjon av buljongen

Når trykkokeren er ferdig tar du andebitene opp og river kjøttet fra beina. Legg kjøttet i en bolle og sett den til side.

Sil hyperbuljongen over i en stekepanne og la den koke inn i fem minutter, til den er redusert med omlag 1/3. Rør inn mandarinjuicen og smak til med mer soyasaus, eddik, sukker eller mandarinjuice hvis det trengs. Ta av varmen og sett hyperbuljongen til side.

Stekte andebryst

2 andebryst (Som du alt har i kjøleskapet fra trinn 2 i oppskrifta)
salt

Rut skinnet på andebrystene forsiktig og legg dem i en kald stekepanne med skinnsiden ned. Dryss over godt med salt.

Sett stekepannen på middels varme i 9-10 minutter, så fettet smelter av andebrystene og skinnet blir gyldent og sprøtt.

Snu andebrystene og la dem steke ferdig, «medium rare» tar ca 6 minutter. Fisk ut kjøttstykkene og la dem hvile på en skjærefjøl. (Hvis du bruker steketermometer kan du ta dem ut på 48°, så vil det stige til 54° når det har hvilt)

Mandarin-glace (og mandarinbåter til garnityr)

2 mandariner delt i båter
0,6 dl mandarinjuice
1,2 dl redusert hyperbuljong

Mens anden hviler, legg mandarinbåtene i stekepannen du har stekt fuglen i og la dem steke i 30 sekunder så de blir mørke, men fortsatt er saftige. Ta dem ut av pannen og sett dem til side.

Ta mesteparten av fettet ut av pannen, og tøm deretter i mandarinjuicen. La det syde til det er redusert til det halve.

Tøm i buljongen, og la det fortsette å syde til det er ytterligere redusert og får litt sirupsaktig konsistens.

Koking av nudlene og servering

Kok opp en stor kjele med rikelig saltet vann. Kok nudlene 1-2 minutter, pass på at de holder seg al dente.

Rør chili- og mandarinoljen inn sammen med de varme nudlene. Rør også inn de istykkerrevne andebitene fra trykkokeren.

Fordel nudlene på serveringsskåler.

Vend andebrystene i mandarin-glacen, og del dem i halvcentimetertykke skiver. Dander dem oppå nudlene.

Legg til slutt de stekte mandarinbåtene på toppen, og tøm over buljongreduksjonen og sesam- og mandarinsaus rett før servering.

Jeg er veldig glad at da jeg laga dette var jeg i motsetning til Callum i MasterChef ikke i en situasjon hvor jeg måtte gjennomføre dette maratonet under tidspress. (Jeg laget det denne gangen med kjøpte eggenudler, noe som fungerte svært godt, selv om hjemmelagde nok hadde hevet det enda et lite hakk)

søndag 14. februar 2021

Ostegratinert trippelsvin

Et av mine favorittprogrammer på TV er MasterChef Australia, og denne vinteren har jeg prøvd å få benket meg foran fjernsynet klokka 1800 hver eneste kveld for å følge serien «i realtime» (Selv om den i Australia ble sendt i fjor sommer). Torsdag holdt dommer Jock Zonfrillo en masterclass hvor han lagde en rett han kalte «Triple Hog Corn'n'Cheese». For en bacon-, ribbe-, og osteelsker ble dette simpelthen for fristende til å la ligge, så jeg fant ut jeg måtte prøve selv, og her er altså min versjon av denne retten. Jeg anbefaler å tilberede elementene i tur og orden første gang du lager den, og jeg har derfor tatt ingredienser og oppskrift for hver del sammen, i stedet for alle ingredienser samlet først.

Bacon-rub

100 g bacon eller pancetta i tynne strimler
50 g røkt salt
50 g brunt sukker
20 g malt pepper
15 g røkt paprikapulver
10 g paprikapulver
12 g malt stjerneanis

Varm stekeovnen til 200°. Legg baconet på bakepapir på et stekebrett. Dekk med et til lag pakepapir, og sett en tung ildfast skål eller lignende oppå baconet.
Bland de øvrige ingrediensene. Når baconet har stekt i 20-30 minutter og er skikkelig sprøtt legger du det over på et tørkepapir så overflødig fett renner av. Ta vare på eventuelt fett fra bakepapiret. Ha baconet sammen med de øvrige ingrediensene i en foodprocessor eller blender når det har kjølnet og puls-kjør det til det har en jevn konsistens.

Trykkokt ribbe


2 ts nøytral stekeolje
800 g ribbe eller buklist av svin
40 g baconrub
ufiltrert eplejuice

Varm oljen i en stekepanne. Brun kjøttet på alle sider. Legg kjøttet over i noe som lar fettet renne av det og samles opp. Ta vare både på fettet fra bannen og det som renner av etterpå. Når kjøttet har kjølnet nok til å håndteres, gni det godt inn med baconruben. Tøm eplejuice i en trykkoker så du får drøyt 1 cm over bunnen, og varm den opp. Legg i ribbestykket med svoren ned, og la kjøttet trykkoke i 75 minutter på fullt trykk. Sil fettet du har tatt vare på sammen med eventuelt fett fra baconet i ovnen og sett det til side til senere.

Bacon-strø

90 g brød uten skorpe
50 g revet cheddar, gjerne røkt
1 liten bukett bladpersille
Baconrub

Kjør brødet til en jevn konsistens i foodprocessor. Spre brødbitene utover en stekeplate og rist lett i ovnen i 5-8 minutter, til det er blitt jevnt gyldent. Sett til side for å kjølne. Finhakk persillen, og bland sammen brødsmulene, osten og persillen. Smak til med baconrub. (Lurt tips for blanding: Ha alt sammen i en boks med tett lokk (fx en isboks), sett på lokket, og rist som en gal)

Ostesaus

5 dl melk
50 g smør
50 g mel
100 g myk blåmuggost
100 g røkt moden cheddar
100 g parmesanost
100 g Jarlsbergost
salt, hvitpepper

Varm melken uten at den koker. Riv alle ostene. Smelt smøret på middels varme. Ta kjelen av varmen og rør inn melet, før du setter den tilbake og lar det stå et knapt minutt. Tilsett melken litt og litt mens du hele tiden rører godt, så det blir jevnt mellom hver dose melk. Skru opp varmen så det såvidt koker, og la det putre to-tre minutter til sausen begynner å tykne. Rør inn all osten og la det stå på varmen 4-5 minutter til alt er smeltet. Rør når det trengs. Smak til med salt og hvit pepper. La sausen stå på svak varme til den skal brukes, rør om nå og da.

Ferdigstilling

50 g smør
1 stor sjalottløk
2 fedd hvitløk
5 kvister timian
200 g bacon i grove strimler
800 g hermetiske søte maiskorn
2 ss creme fraiche eller rømme
salt, hvitpepper

Stek baconstrimlene på middels varme i fem minutter til de er karamelliserte på alle sidene. Fisk ut baconet, men la smeltet fett være igjen i stekepanna. Tilsett også fettet du har tatt vare på tidligere i panna nå.

Smelt smøret i en gryte. Skjær sjalottløken og hvitløken i fine skiver og tilsett dem sammen med bladene fra timiankvistene. La løken bli blank og såvidt begynne å karamelliseres. Tilsett maiskornene sammen med løken og la den bli gjennomvarm.

Når ribba er ferdig slipper du trykket ut av trykkokeren. Skjær av svoren og skjær kjøttet i grove strimler. Stek det i panna med baconfettet til kjøttstykkene er karamelliserte på alle sider. Ha kjøttet over i et dørslag så overflødig fett drypper av.

Varm stekeovnen til 230° og slå på grillelementet. Tilsett kjøttet sammen med maiskornene og løken og bland godt og la alt bli varmt igjen. Hell deretter over også ostesausen og rør den inn sammen med creme fraiche. Smak til med salt og hvit pepper.

Ha den ferdige blandingen over i en ildfast serveringsskål, og strø over baconstrøet. Sett skåla under grillen i ovnen i 2-3 minutter til osten i strøet er blitt herlig gylden og server rykende varm.

En helt amazing rett, og selv om min versjon neppe ble MasterChef verdig, så ble den veldig veldig god!