Lammekoteletter sous vide med perlecouscous og brokkolini

Har i løpet av vinteren skaffet meg en sous vide-dings, og såvidt begynt å utforske dens muligheter. Denne gangen skulle min gamle kompis Frode overnatte på vei hjem fra paraglidingferie, og jeg øynet en mulighet til å la noen lammekoteletter ligge i vannet noen timer.

Dette brukte jeg:

1,4 kg lammekoteletter

1 fersk hvitløk med grønne plantedeler

skall av 1/2 sitron

fersk oregano

fersk rosmarin

salt, pepper

150 g perlecouscous (Som er en type pasta som er i små kuler)

1 sjalottløk

skall av en halv sitron

smør

oregano

1 l kyllingbuljong

100 g fetaost

brokkolini

salt

olivenolje

Slik gjorde jeg:

Start med å klargjøre sous vide-enheten din. Still den på 57 grader og la den bli varm. Dryss salt og pepper på lammekotelettene. Legg dem i en vakuumpose sammen med noen tynne skiver sitronskall (Bruk ostehøvel), noen stilker oregano, litt rosmarin, og noen fedd og «gresset» fra en fersk hvitløk. Vakumér og forsegl posen, og legg den i vannet når det har nådd 57 grader. Sett på en timer på tre timer, og snu posen i vannet etter omtrent halvgått tid.

Når kjøttet har ligget i vannet i tre timer er det på tide å begynne å klargjøre tilbehøret, samt ferdiggjøringen av kjøttet. Fyr opp i grillen så den blir god og varm, slå på en stekeovn på 220 grader og gjør klar en stekeplate med et bakepapir på.

Skjær endene av brokkoliniene og fjern blader. Spre dem utover bakepapiret, dryss over litt salt og skvett litt olivenolje på toppen. Sett plata klar til å sette i ovnen.

Smelt 2ss smør i en kjele på middels varme. Finhakk sjalottløken og oreganoen. Riv zest av sitronskallet. Ha dette i smøret, og pass på at det ikke brunes, du skal bare sørge for at smøret trekker til seg smaken. Ha i perlecouscousen og la den surre i smørblandingen et par minutter mens du stadig rører. Tøm deretter over kyllingbuljongen og kok opp før du skrur ned varmen så det såvidt koker, og sett på en timer på 11 minutter.

Når pastaen har kokt i 6 minutter, sett stekeplata midt i ovnen. Rør rundt i pastakjelen nå og da.

Når tiden er ute, ta ut stekeplata og ha brokkolinien over på et fat. Kjenn om pastaen er ferdigkokt, og når den er det, sil av buljongen og ha perlecouscousen over i en serveringsskål. Smuldre i fetaosten og bland godt.

Foto: Frode Steen

Fisk vakumposen ut av vannet, ta ut kjøttskivene og tørk dem, samt fjern sitronskall eller hvitløk som henger fast. Sleng kjøttet på grillen i ikke mer enn et minutt på hver side, så det får stekeskorpe.

Når kjøttet er ferdig, la det hvile noen minutter før du serverer alt.

Dette er en måte å servere kjøtt på som gjør at det garantert blir supermørt, og det ble det denne gangen også. Perlecouscous var for meg et nytt bekjentskap, og definitivt noe jeg blir å lage på denne måten flere ganger.

Både jeg og Frode var stappmette etterpå, og det ble attpåtil en liten kotelett til overs.