Grillet picanha med feijoada og salsavinaigrette

På vei hjem til jul hadde jeg plukket opp et stykke culotte, eller som det for oss som hyppig frekventerer Brasilia eller ser videoene til Guga er bedre kjent som: Picanha. Dette eksklusive kjøttstykket ville jeg prøve å tilberede slik de gjør det i Brasil. Jeg samlet litt inspirasjon fra disse to oppskriftene: 1 og 2, og snekret sammen et virkelig festmåltid på min søte lille kullgrill!

Det jeg brukte:

ca 500 g culotte

salt, olivenolje

Salsavinaigrette:

1/2 grønn paprika

1/2 løk

3/4 stor tomat

1 ss finhakket bladpersille

1 liten sjalottløk

olivenolje, hvitvinseddik

Feijoada:

100 g bacon

1 ss smult (evnt. annet matfett)

1 boks (ca 200 g drenert) svarte bønner

1 løk

1 laurbærblad

2,5 dl grønnsaksbuljong/-kraft

1 ts malt koriander

1 ts spisskummen

1 ts røkt paprikapulver

2 ts oregano

1 ts nykvernet svart pepper

salt

1 ss hvitvinseddik

1 ss balsamicoeddik

1 ss soyasaus

1 ananas

sukker, kanel

ris

Slik gjorde jeg:

Jeg startet med å forberede feijoadaen, som er en brasiliansk bønnestuing. Start med å smelte smulten i en liten kasserolle, og når fettet er blitt varmt har du i finhakket bacon og lar dette steke noen minutter så det slipper litt fett. Finhakk løken og ha denne i og la den surre til den får litt farge.

Ha i alt krydderet og bland godt. Skyll bønnene og ha også dem, laurbærbladet og grønnsaksbuljongen i. La det hele småkoke i 15 minutter før du slår av varmen og setter det til side mens du gjør klart alt det andre.

Skjær culotten i tykke skiver som du trer på grillspyd i C-formete stykker med fettranden ut. Fyr opp i en kullgrill så den blir god og varm. Smør kjøttet inn med olivenolje og strø på godt med salt (Her trengs det mer enn du tror pga fettet)

Jeg brukte ris med 20 minutter koketid, så ca nå satte jeg denne på så den ble ferdig litt før alt det andre.

Gjør klar for å lage vinaigretten ved å finhakke sjalottløken, persillen og tomaten og ha dette i en skål du setter til side litt til.

Når grillen er klar kan du grille kjøttet på direkte varme på begge sidene så det får en fin stekeskorpe og en god røyksmak av fett som drypper ned i grillen. Flytt kjøttet til litt mer indirekte varme for ettersteking, og ta nå og legg paprikaen og den halve løken på grillen så de blir litt brent. Mens kjøttet blir ferdig snur du det nå og da.

Når løken og paprikaen har kjølnet litt finhakker du dem og har dem i skåla med de andre ingrediensene til vinaigretten og rører inn olje og eddik.

Skjær skallet av ananasen og dryss godt med en miks av sukker og kanel på. Legg denne hel på grillen og la sukkeret karamelliseres mens du stadig roterer den (La gjerne bladene i toppen være på, da kan du ta i disse når du skal snu på ananasen).

Når det nærmer seg servering kan du sette feijoadaen tilbake på kokeplata og varme den opp igjen. Om den er blitt for tykk (Den skal ha konsistens omtrent som julegrøt) tilsett litt mer grønnsaksbuljong. Smak til med salt. Når den koker igjen har du i de to eddikene og soyasaus og rører godt rundt.

Ananasen skjærer du skiver av før du drysser på mer sukker og kanel og legger den tilbake på grillen, her kan du fortsette slik helt til du kommer inn til den vedaktige kjernen.

Server kjøttet enten som hele biffer, eller ved å skjære det i tynne skiver rett fra grillspydet, og la folk selv forsyne seg med ananas, feijoada, salsavinaigrette og ris.

Helt amazing, og jeg gleder meg alt til å bruke det lille stykket culotte jeg ikke brukte i dette måltidet til noe godt i morgen kveld.

Andeconfit med kvasi-cassoulet

Var tilbud på confiterte andelår da jeg var på butikken i går, så jeg raska med meg et par, og dermed måtte jeg på butikken i dag finne ut hva jeg skulle ha som tilbehør.

Fant denne oppskrifta hos Helles kitchen, og modifiserte den bittelitt, og laga et herremåltid. (Grunnen til at jeg omtaler den som kvasi-cassoulet er at en ekte cassoulet skal inneholde pølse, det gjør ikke denne).

Det du trenger:
2 confiterte andelår

70 gram bacon
2 sjalottløk
2 fedd hvitløk
1 mellomstor tomat
100 g aspargesbønner
En bunt bladpersille
1 boks hermetiske hvite bønner
Strøkavring
Parmesanost
Ande-/Gåsefett
Salt, pepper

Slik gjør du:

Sett stekeovnen på 180 grader. Ta lårene ut av pakken, og klem fettet og kraften som er i pakken over i en gryte. Skrap også av fett og kraft som henger fast i lårene og ha det i gryta, før du legger lårene i en ildfast form og setter dem i ovnen.

Se an hvor mye innhold du får i gryta, og tilsett om nødvendig litt ekstra fett. Skjær baconet i fine strimler og ha det i. Finhakk sjalottløken, og rens hvitløksfeddene. Tilsett dem sammen med godt med pepper og litt salt når fettet og krafta er blitt ordentlig varm, og la det surre til løken er blitt myk. Ha i aspargesbønnene sammen med tomaten (Som du skjærer i biter først).

Skyll bønnene godt i kaldt vann før du tilsetter dem i gryten sammen med grovhakket bladpersille (Siden du skal grovhakke den, unngå å få med de groveste stilkene). Ha i knapt en desiliter vann, og la det stå og putre i femten minutter.

Tøm innholdet i gryta over i en ildfast skål og fisk ut hvitkløksfeddene, dryss over strøkavring og parmesan, og sett det inn i ovnen sammen med lårene i ca 5 minutter. Skru deretter opp varmen i ovnen og sett om mulig på grillelement slik at overflaten på gratengen og skinnet på lårene blir litt crispy.

En av de mest smakfulle rettene jeg noensinne har laget, og definitivt en variant som skal brukes flere ganger. Dette er nok til hovedrett for to personer, og mer enn nok som eneste rett for én.

Chili con carne

Hustrig høsthelg, og jeg kjente at jeg var klar for noe til å varme meg opp litt. Tok utgangspunkt i denne oppskrifta, og vridde litt etter egen smak.

Det du trenger:
250g brune bønner
400g kjøttdeig
150g bacon
2 løk
2-4 fedd hvitløk
1 rød chili
2 ts chilipulver
1 ts spisskummen (Malt eller knust)
1 ts korianderfrø (knust)
1/2 kanelstang
2 bokser grovhakkede tomater
3 ss rød pesto eller tomatpuré
1-2 dl vann, rødvin eller buljong (Bruker du vann kan du ha en liten skvett rødvinseddik i)
sukker, salt og pepper
olivenolje

Guacamole:
2 avokadoer
saften av en lime
2 ss rømme/Creme Fraiche
1-2 fedd hvitløk
Salt og pepper

Begynn kvelden før du skal lage gryta med å legge bønnene i bløt i godt med vann. Når du begynner å lage maten siler du av vannet og skyller bønnene før du har dem over i en kjele og har på godt med vann en gang til. Sett på ovnen på svak varme og la bønnene koke ca 40 minutter.

Finhakk løken og hvitløken og fres det mykt i litt olivenolje i en vid kjele med lokk. Tilsett chilien og de andre krydderne (Her er oppskriften bare et forslag, man må prøve seg fram til man finner et blandingsforhold man selv liker).

Når løken er begynt å bli blank har man i baconet som er skåret i små terninger, og lar dette frese sammen med løken litt. Ha deretter i kjøttdeigen, og rør godt til den er brunet skikkelig. Krydre deretter med litt salt og pepper.

Ha så i pesto eller tomatpuré, og rør inn tomatene og væsken. Kok opp under omrøring, og la det småputre under lokk i ca 45 minutter. (Husk å ta av bønnene når de er ferdigkokte, så de ikke blir helt istykkerkokte). Ta av lokket, og la det putre videre i 5-10 minutter før du har i bønnene også i gryta. La alt sammen putre i 5-10 minutter til, og servér.

Guacamolen lager du ved å ta ut steinen av avokadoene og skrape ut innholdet før du tilsetter alle de andre ingrediensene og moser alt sammen med en gaffel. Sett i kjøleskap (med lokk/folie over!) frem til servering.

Server det hele med noe godt, lett brød til, og gjerne også en enkel salat.

Smaker minst like godt dagen etter, og jeg vil tro det også fungerer å fryse ned rester og varme senere.