Grillet picanha med feijoada og salsavinaigrette

På vei hjem til jul hadde jeg plukket opp et stykke culotte, eller som det for oss som hyppig frekventerer Brasilia eller ser videoene til Guga er bedre kjent som: Picanha. Dette eksklusive kjøttstykket ville jeg prøve å tilberede slik de gjør det i Brasil. Jeg samlet litt inspirasjon fra disse to oppskriftene: 1 og 2, og snekret sammen et virkelig festmåltid på min søte lille kullgrill!

Det jeg brukte:

ca 500 g culotte

salt, olivenolje

Salsavinaigrette:

1/2 grønn paprika

1/2 løk

3/4 stor tomat

1 ss finhakket bladpersille

1 liten sjalottløk

olivenolje, hvitvinseddik

Feijoada:

100 g bacon

1 ss smult (evnt. annet matfett)

1 boks (ca 200 g drenert) svarte bønner

1 løk

1 laurbærblad

2,5 dl grønnsaksbuljong/-kraft

1 ts malt koriander

1 ts spisskummen

1 ts røkt paprikapulver

2 ts oregano

1 ts nykvernet svart pepper

salt

1 ss hvitvinseddik

1 ss balsamicoeddik

1 ss soyasaus

1 ananas

sukker, kanel

ris

Slik gjorde jeg:

Jeg startet med å forberede feijoadaen, som er en brasiliansk bønnestuing. Start med å smelte smulten i en liten kasserolle, og når fettet er blitt varmt har du i finhakket bacon og lar dette steke noen minutter så det slipper litt fett. Finhakk løken og ha denne i og la den surre til den får litt farge.

Ha i alt krydderet og bland godt. Skyll bønnene og ha også dem, laurbærbladet og grønnsaksbuljongen i. La det hele småkoke i 15 minutter før du slår av varmen og setter det til side mens du gjør klart alt det andre.

Skjær culotten i tykke skiver som du trer på grillspyd i C-formete stykker med fettranden ut. Fyr opp i en kullgrill så den blir god og varm. Smør kjøttet inn med olivenolje og strø på godt med salt (Her trengs det mer enn du tror pga fettet)

Jeg brukte ris med 20 minutter koketid, så ca nå satte jeg denne på så den ble ferdig litt før alt det andre.

Gjør klar for å lage vinaigretten ved å finhakke sjalottløken, persillen og tomaten og ha dette i en skål du setter til side litt til.

Når grillen er klar kan du grille kjøttet på direkte varme på begge sidene så det får en fin stekeskorpe og en god røyksmak av fett som drypper ned i grillen. Flytt kjøttet til litt mer indirekte varme for ettersteking, og ta nå og legg paprikaen og den halve løken på grillen så de blir litt brent. Mens kjøttet blir ferdig snur du det nå og da.

Når løken og paprikaen har kjølnet litt finhakker du dem og har dem i skåla med de andre ingrediensene til vinaigretten og rører inn olje og eddik.

Skjær skallet av ananasen og dryss godt med en miks av sukker og kanel på. Legg denne hel på grillen og la sukkeret karamelliseres mens du stadig roterer den (La gjerne bladene i toppen være på, da kan du ta i disse når du skal snu på ananasen).

Når det nærmer seg servering kan du sette feijoadaen tilbake på kokeplata og varme den opp igjen. Om den er blitt for tykk (Den skal ha konsistens omtrent som julegrøt) tilsett litt mer grønnsaksbuljong. Smak til med salt. Når den koker igjen har du i de to eddikene og soyasaus og rører godt rundt.

Ananasen skjærer du skiver av før du drysser på mer sukker og kanel og legger den tilbake på grillen, her kan du fortsette slik helt til du kommer inn til den vedaktige kjernen.

Server kjøttet enten som hele biffer, eller ved å skjære det i tynne skiver rett fra grillspydet, og la folk selv forsyne seg med ananas, feijoada, salsavinaigrette og ris.

Helt amazing, og jeg gleder meg alt til å bruke det lille stykket culotte jeg ikke brukte i dette måltidet til noe godt i morgen kveld.

Ungarsk gulasj

Til årets tradisjonelle kompismiddag i romjula fant jeg ut at jeg måtte lage noe som ikke var altfor innfløkt. Jeg sendte melding til Solveig hos Sletten gård, og fikk avtalt kjøp av et stykke brystkjøtt av melkeku som egentlig var tiltenkt et kongebesøk hos søstras restaurant, og landa på at dette skulle jeg lage ungarsk gulasj av! Jeg lot meg inspirere av tre oppskrifter jeg fant på nett, og laget ut fra dette min egen variant. Det går HELT sikkert an å redusere mengdene, ettersom denne oppskrifta er enorme mengder mat.

Det jeg brukte:

1,9 kg brystkjøtt av storfe (Her kan man sikkert bruke hva som helst annet storfekjøtt som trenger lang tid for å bli mørt)

100 g smult (Dette hadde jeg smeltet selv av spekk fra svin noen dager i forveien, man kan evnt bruke smør i erstatning)

4-5 løk

3 røde paprika

1 gul paprika (Evnt en ekstra rød)

5-6 tomater

50 g paprikapulver

karve, salt, pepper

1 l storfekraft

2 laurbærblad

2-3 store fedd hvitløk

1 bunt bladpersille

4-5 gulrøtter

6-7 store poteter

1 pastinakk

250 g sellerirot

Slik gjorde jeg:

Start med å ha smulten i en stor gryte som tåler å stå i stekeovnen og smelt den på middels varme. Skjær løken i skiver, og når fettet er varmt har du løken i gryta. La det surre i 5-6 minutter til det begynner å få litt farge. Slå samtidig på komfyren på ca 125° C.

Skjær kjøttet i centimeterstore terninger, og tilsett også disse i gryta. Rør godt rundt og la det hele putre i gryta til kjøttet ikke lenger er rosa. Ikke forvent at du skal få noe karamellisering på kjøttet, det får du neppe til, og dette er uansett en suppe hvor det ikke vil ha noen påtagelig effekt. Kjøttet vil altså ende med å bli grått, ikke brunt.

Skjær paprikaen i strimler og tomatene i terninger. Ha dem sammen med hvitløken i gryta, og la det surre litt til mens du fortsetter å blande så godt du kan. (Det er nå du skjønner hvorfor du må ha en stor gryte). Ta gryta av varmen og rør inn paprikapulveret (her går det mer enn du tror), salt, pepper og litt karve. Pass på at paprikapulveret ikke svis, det dannes umiddelbart bitter smak hvis dette skjer.

Tilsett nå krafta og laurbærbladene, gi det hele et oppkok, før du setter gryta inn i ovnen med lokk på. La det hele stå inne i ca 3 timer til kjøttet er blitt ultramørt.

Du kan nå enten fortsette med en gang, eller gjøre slik jeg gjorde og sette gryta kjølig i noen timer før du gjør suppa ferdig til servering.

Skjær potetene i 3-4 biter, gulrøttene i 3-4 cm lange stykker, sellerirota og pastinakken i relativt tynne skiver, Knytt sammen persillen med hyssing, og ha alt i gryta før du koker den opp igjen. Smak til med salt og pepper mens grønnsakene koker ferdige. Når potetbitene er møre er det klart for servering.

Server med noe godt brød til, og om du har litt rømme i kjøleskapet kan du også ha en klatt av denne i hver skål ved servering.

Supergodt, og siden jeg lagde enorme mengder ble det en haug med restemiddager i fryseren etterpå.