Elgstek med viltsaus og tyttebærchutney

Lette etter en oppskrift med noe godt tilbehør til en elgstek, og fant denne som jeg modifiserte noe, delvis ut fra hva jeg hadde tilgang til, delvis ut fra litt fornorsking.

Det jeg brukte:

1,8 kg benfri elgstek av lår
5-6 kvister rosmarin
salt
svart pepper
smør, olje til steking (gjerne raps)
snøre eller nett til oppbinding av steken

poteter
brokkoli

Saus:
1 gul løk
200 g kantarell
2 dl vann
1 ss viltfond
3 einebær
4 dl kremfløte
1-2 ts mørk soya
fersk timian
1 dl tyttebær
smør
1-2 ts maisenna

Chutney:
1/2 rød løk

1 ss smør
1,5 dl tyttebær
1/2 eple
1 ss eplesidereddik
1/2 dl sukker
1/3 rød chili

Slik gjorde jeg, så det kan du også gjøre:

Start med å lage chutneyen, da denne kan serveres kald. Finhakk rødløken, og smelt smøret i en kjele. Ha i løken og la denne frese litt mens du skreller eplet og skjærer det i fine terninger, samt tar ut eventuelle frø fra chilien og finhakker denne. Tilsett alle ingrediensene når løken har myknet, og la det hele koke i tjue minutter. Smak underveis og juster syrebalansen med noen dråper eddik eller litt sukker om nødvendig. Ta av varmen, tøm over i en egnet skål og la det kjøle seg litt i romtemperatur før du setter det i kjøleskap fram til servering.

Slå på en stekeovn på 125 grader. Gni steken inn med salt og pepper før du surrer den eller stapper den inn i en «stekestrømpe». Legg rosmarinstilkene inn i surringa underveis. Varm smør og olje godt i en stekepanne, og brun steken raskt på alle sider. Sett den deretter inn i stekeovnen et par timer. Når steken har en kjernetemperatur på 65 grader tar du den ut og lar den hvile innpakket i folie et kvarters tid.

Beregn koking av potetene og damping eller koking av brokkolien slik at disse blir ferdige når steken har hvilt.

Når du legger steken til side for å hvile, skjær den gule (vanlige) løken i tynne båter. Stek disse i smør og legg dem til side. Stek deretter soppen i bunnen av en kasserolle før du har i løken igjen. Tøm over vann og fond og ha i einebærene (Knus gjerne disse litt). La sausen koke noen minutter før du har i fløte og soyasaus. Kok opp og la det simre noen minutter før du ser om du må jevne med litt maisenna utrørt i kaldt vann, om du ønsker kan du også ha i noen dråper sukkerkulør for å mørkne den litt. Ha i tyttebær og dryss over hakket timian rett før servering.

Skjær steken i skiver og server med poteter, brokkoli, soppsaus og chutney.



PS: Dersom du dobler ingrediensene til chutneyen, så egner den seg fint til hermetisering. Kok da et lite syltetøyglass, og tøm ca halvparten av chutneyen over på dette mens den ennå er varm. Sett på tett lokk, la det kjøle seg ned naturlig, og oppbevar glasset svalt og mørkt til det skal brukes. Langtidsholdbart i uåpnet glass, fortsatt OK+ holdbarhet i kjøleskap etter åpning.

Reinskavgryte med bacon og kantareller

Det hender jeg lager reinskavgryte (eller finnbiff som det også kalles), og da bruker jeg ca en slik oppskrift. (Sterkt inspirert av den første av lammeskavoppskriftene her)

Det du trenger:
200 g reinskav
100 g kraftig bacon
150 g kantareller (ferske eller frosne)
1 middels stor løk
2-3 dl vann
2 ss maisenna
2 dl rømme
smør
einebær
rosmarin
salt
pepper

Slik gjør du:
Gjør klar en gryte og sett den på en kald plate på komfyren. Varm opp en stekepanne (støpejern) på en annen plate.

Skjær baconet i tykke strimler og ha det i panna når den er blitt varm. Brun baconet litt på alle sider, og la det legge igjen masse god smak i panna. Ha det over i gryta.

Tilsett smør i stekepanna, og varm den opp mens du grovhakker løken. Tilsett løken i panna og stek den ei lita stund før du har den over i gryta.

Tilsett smør i stekepanna, og varm den opp. Ha i kantarellene og stek dem litt før du har dem over i gryta.

Dryss litt rosmarin og knus et par einebær oppi gryta. Kvern litt svartpepper oppi, og dryss på bittelitt salt.

Ha litt smør i stekepanna og varm den opp. Skav reinkjøttet oppi mens det ennå er halvfrossent og brun det på alle sider. Ha det over i gryta, og skrap så godt du klarer ut av stekepanna.

Sett stekepanna tilbake på varmen og varm den godt opp. Tøm i vannet og kok ut panna og tøm vannet oppi gryta. Dryss over maisennaen (vanlig maisenna-mel, ikke «jevner»-produktene), og rør godt. Ha også i rømmen, flytt gryta over på den varme plata og la det koke opp.

La det småkoke i 15-20 minutter og server med en god rotmos (for eksempel denne) til.

Dersom du liker andre krydder eller smakstilsetninger (sjokolade, brunost, urter), så er det meste lov her. Dersom du syns gryta blir for lys er det også mulig å dryppe i litt sukkerkulør for å mørkne den.