Shepherd's pie

Jeg prøver desperat å få frigjort litt plass i fryseren for tida, og blant det jeg hadde liggende der og oppta plass var noen poser med kjøttdeig. Jeg sendte derfor ut en tweet og spurte om tips til kjøttdeigbasert lørdagsmiddag, og falt ned på min gamle IRC-venninne Heges forslag om Shepherd's pie. Jeg tenkte først å basere meg på oppskrifta til Matprat, men da skar Galåsen inn fra sidelinja og påla meg å følge Babish sin i stedet. Til glede for enspråklige lesere har jeg derfor knabba den og tilpassa den til norske forhold.

Det du trenger:

Potetmos

1,5 kg poteter

1 hg revet ost, helst modnet hvit cheddar

120 g usaltet smør

1 dl hakket gressløk

1,2 dl melk

2 eggeplommer

salt, hvit pepper

Kjøttstuing

400 g lammekjøttdeig (eller storfe)

1/2 stor løk

4 middels store gulrøtter

3 fedd hvitløk

2,5 dl mørkt øl

2,5 dl kraft

fryste erter

tomatpuré

mel

worchestershire-saus

rosmarin

timian

Om du har:

madeira

fryst demi-glace

olje til steking

Slik gjør du:

Potetmos:

Skrell potetene og del dem i to. Ha dem i en stor kjele og dekk dem med kaldt vann. Kok opp og la dem koke i ca 20 minutter eller til de er møre. Tøm av vannet og legg potetene tilbake i kjelen. Skru ned varmen og sett kjelen tilbake et minutt eller så, slik at resten av vannet fordamper uten at noe svir seg. Skru av varmen.

Tilsett den revne osten, smøret og gressløken. Bruk en potetmoser og klem alt. Smak til med salt og hvit pepper.

Visp sammen eggeplommene og melka, og hell blandingen sammen med de nå litt nedkjølte potetene og rør det hele godt sammen.

Kjøttstuing:

Finhakk løken og gulrøttene (Ikke bland dem). Dersom du bruker fersk timian og rosmarin, kutt også et par grener av dette og skjær opp. Klem flate hvitløksfeddene.

Ha litt olje i en stålkasserolle og varm den opp. Ha i kjøttdeigen og brun den mens du rører/hakker så den deler seg opp. Når alt er brunet tømmer du av eventuelt overflødig fett (men la det være et par-tre skjeer igjen).

Tilsett løken og la det surre i 2-3 minutter, til den er blitt myk og begynner å bli gjennomsiktig. Tilsett også gulrøttene og la dem surre ytterligere 2-3 minutter før du også blander inn hvitløksfeddene samt litt tomatpuré og lar det stekes videre i enda 2-3 minutter. Rør så inn krydderurtene.

Dryss en toppet spiseskje med mel over blandingen og rør rundt. La det hele blandes sammen i 2-3 minutter så det ikke lenger kan merkes at det er mel du har hatt i.

Deglaser kjelen med å tømme i ølet og kraften. Dersom du har madeira og demi-glace kan du også tilsette 1 ss av det første og litt av det andre nå. Sørg for at du får skrapet løst alt det som har karamellisert seg på bunnen av kjelen mens væsken koker.

La det hele koke inn til det er så tykt at du etterlater en renne dersom du drar en skje gjennom kjelen.

Montering:

Varm stekeovnen opp til 180 grader.

Ha stuingen i en paiform eller en annen ildfast skål. Dryss over ertene. Ha potetmos på toppen, gjerne med en sprøytepose.

Jevn ut potetene med en slikkepott, før du drar en gaffel gjennom for å maksimere overflatearealet og skape masse deilige brune og crispye kanter.

Sett formen på et bakepapir i en langpanne og sett det i ovnen i 25 minutter. Om du vil kan du ta den ut etter 15 minutter og drysse på litt mer ost før du steker den ferdig. Om ønskelig kan du også slå på grillen de siste 2-3 minuttene for å gjøre overflaten ekstra delikat.

Pasta Carbonara med baconsurret asparges

Hadde en pakke fersk pasta i kjøleskapet som måtte konsumeres, så da fant jeg denne og denne oppskrifta, og oversatte dem til min egen variant, litt basert på hva de hadde i butikkene på Nesna og litt hva vi hadde i skapet.

Det jeg brukte:

1 pose fersk pasta, ca 500 g

400 g godt og smakfullt bacon (Egentlig skal det være guanciale, men det hadde verken jeg eller butikkene på Nesna tilgjengelig)

4 eggeplommer

2 egg

50 g manchegoost, revet

25 g parmesanost, revet (Egentlig skal det være 75 g Pecorino-ost, men det hadde de ikke på Nesna, så da ble det en miks av to andre harde oster)

1 bunt asparges

5-6 skiver god spekeskinke

kremost (Egentlig skal det være Neufchatel-ost, men heller ikke det hadde de på Nesna)

salt, pepper, persille

Slik gjør jeg:

Varm stekeovnen til 230°.

Legg spekeskinkeskivene utover og smør dem med et tynt lag kremost. Legg på 3-4 asparges på hver og snurr dem som et magebelte rundt de små aspargesbunten. Legg buntene på et bakepapir på en stekplate og sett i forvarmet ovn i 15 minutter.

Skjær baconet i grove strimler.

Kok opp rikelig med godt saltet vann, og ha i pastaen når den koker. Ta av 2 dl vann når pastaen er ferdig før du tømmer ut resten.

Stek baconet i en gryte på middels varme i ca 7 minutter, til det er blitt crispy. Tøm av fettet, (ta vare på det).

Visp sammen eggeplommene, eggene, og 2/3 av osten.

Ha pastaen i gryta sammen med baconet og rør godt rundt. Bland også i eggeblandingen, ca to ss av baconfettet, og de to desilitrene pastavann og rør det sammen med pastaen i to minutter.

Serveres rykende varmt med en bunt asparges på tallerkenen til hver som er til bords. Dryss over resten av osten, nykvernet pepper og litt finhakket persille.

Ganske enkelt og langt mer enn ganske godt!

Grillet småkveite med grønnsaker i alskens former

Satte sammen elementer fra flere oppskrifter (bl.a denne og denne), og endte opp med en nydelig sommermiddag!

Det jeg brukte:

300 g filet av småkveite, halestykke

salt, pepper, olje

1 scampi/kongereke pr porsjon.

Rødbetsmør:

3 bittesmå rødbeter

150 g smør

litt revet pepperrot fra tube

1 ss sitronsaft

salt, pepper

Eplesirup:

1,5 dl fersk eplejuice

3-4 ts sukker

saft av 1/2 lime

4-5 blader grønnkål

Noen båter nykål.

salt, pepper, olje

Slik gjorde jeg:

Start med å koke opp eplejuicen mens du rører inn sukkeret. Når dette har kokt inn omtrent til det halve tar du det av varmen og lar det kjøle seg ned. Rør inn limejuicen og kjenn at det kjennes passe surt og søtt ut. Riv grønnkålen i grove biter og kast de aller tykkeste stilkene. Tøm over eplesirupen og rør godt rundt. La det stå kjølig i minst en time mens du smått vender litt på det så alt blir godt marinert.

Tørk fiskefileten, dryss salt og pepper på den. Legg den kjølig.

Romtemperer smøret. Kok rødbetene til de er møre. Med bittesmå rødbeter som jeg brukte går det ganske fort. Skrell dem, skjær dem i grove biter og ha dem i en beholder passende for å bruke stavmikser til å kjøre dem til en puré. Bland inn smør og pepperrot, og ha også i sitronsaft, salt og pepper. Rør det helt jevnt og sett det kjølig.

Varm opp grillen. Skjær nykålen i store fine båter, dryss salt og pepper på så litt triller inn i sprekkene, og ha på litt olje.

Når grillen er skikkelig varm, pensle den ene siden av kveitefileten med olje, og legg den på direkte varme med denne siden ned til den har fått fin farge. Pensle gjerne litt olje på oversiden mens den andre siden grilles. Gjør klar et lite ark folie på indirekte varme, og snu fileten over på dette. Pensle den ferdiggrillete siden med litt olje, og la det stekes ferdig på indirekte varme i 7-8 minutter.

Grill nykålen på direkte varme. Pensle med olje underveis, og pass på at det ikke blir noe branntilløp.

Grill kongereka til den er gjennomstekt.

Server ferdige porsjoner med litt rødbetsmør på fisken, begge typene kål på fatet, og reka fint dandert på toppen.

Nydelig godt!

Svin chop suey

Hadde tenkt å ha en kjempeenkel wokpinsemiddag, men så oppdaget jeg at jeg ikke hadde ferdigsaus i skapet, så da var det bare å hive seg rundt og se hva jeg kunne få til med de ingrediensene jeg faktisk hadde i skapet. Fant denne oppskrifta og modifiserte litt, så jeg endte opp med noe som var veldig godt.

Det jeg brukte:
200 g svinekjøtt uten ben

1/2 pose frosne wokgrønnsaker

1 selleristang

1/4 brokkoli

olivenolje til steking

Marinade:

1 ss maisenna

1 ss vann

1/2 ss olivenolje

1 ts natron

1/2 ts salt

Saus:

2,5 dl vann

2 ss maisenna

2 ss soyasaus

2 ss østerssaus

1 ss sukker

1/2 terning kjøttbuljong

1 ts sesamolje

4-5 korn szechuanpepper

1/2 ts grovkvernet svart pepper

1 pose boilinbagris

Slik gjorde jeg:

Skjær kjøttet i tynne skiver. Dersom det har vært fryst er dette enklest om du gjør det mens det fortsatt er halvfrosset. Legg kjøttskivene i en bolle, tøm over vannet til marinaden og rør godt, før du også har i de tørre ingrediensene til marinaden og rører mer. La dette stå og godgjøre seg 15-30 minutter.

Rør ut maisennaen til sausen i vannet i en liten kasserolle mens vannet er kaldt. Tilsett også de andre ingrediensene og gi det et lite oppkok på relativt svak varme. Pass på at buljongterningen og sukkeret går helt i oppløsning. Smak eventuelt til med litt mer soyasaus om du syns det trengs mer salt. La det putre et par minutter før du setter sausen til side.

Kok risen så den blir ferdig samtidig som det andre.

Skjær selleristanga i fine skiver. Del opp brokkolien i relativt små buketter. Legg dem sammen med de frosne grønnsakene.

Varm opp litt olivenolje i en wok. Når den er skikkelig varm, tøm i det marinerte svinekjøttet. La kjøttet stekes skikkelig på alle sider mens du hele tiden rører rundt. Ta ut kjøttet når det er kjapt stekt og sett det til side.

Ha i litt ny olje, og varm denne skikkelig opp. Tøm i grønnsakene og rørestek i noen minutter til du ser at brokkoliduskene begynner å få litt farge på tuppene. Ha i kjøttet igjen og rør godt rundt. Tøm også over sausen og gi det hele et oppkok. La det putre et minutt eller to, og vips er alt klart for servering.

Kjempegodt, og når jeg attpåtil hadde laget klar dessert i gårkveld, ble dette virkelig et festmåltid!

Enkel fiskesuppe

Mamma hadde laga fiskeboller her om dagen som det var en del fiskekraft til overs etter nedfrysningen av, og i går hadde vi ferskfisk og lever til middag. Det var derfor en enkel jobb å innfri da hun ba meg lage fiskesuppe til lunsj i dag.

Det jeg brukte:

ca 7 dl fiskekraft

2 dl vann

1,5 dl fløte

300 g ferdig kokt hvit fisk

2 middels store gulrøtter

et lite stykke sellerirot

1 selleristang

1/2 liten løk

1 ss smør

salt, pepper

dill, persille, estragon

finhakket rød chili

Grove rundstykker

Slik gjorde jeg:

Start med å smelte smøret i en dyp kasserolle. Finhakk løken og halve selleristangen og la det surre til løken begynner å bli blank. Ha i litt tørket persille og bittelitt estragon.

Tøm i fiskekrafta og vannet, og ha i litt salt og grovkvernet pepper. La det hele koke opp.

Skjær resten av selleristanga, begge gulrøttene og sellerirotstykket i skiver. Ha dem i den kokende krafta og la det koke et lite minutt før du også tilsetter fløten. Ha i dillen, enten hele stilker eller finhakket, og den finhakka chilien. (Ta så mye du liker)

La det hele småkoke til grønnsakene begynner å bli møre. Del opp fisken i passe stykker og ha dem i suppa til de er gjennomvarme, pass på at det ikke koker så mye nå at alt bare går i oppløsning. Smak til med salt og pepper, og server med gode rundstykker eller brød ved siden.

Grillet pestosteinbit

Plukka en steinbitfilet ut av fryseren og tinte den, og laget en lekker middag på grillen, inspirert litt herfra og litt fra en haug andre oppskrifter.

Det jeg trengte:

1 steinbitfilet

8-10 småtomater

1 lime

1 tube ferdigkuttet basilikum (Evnt finhakk ca 1 potte fersk basilikum)

1/2 kvast bladpersille, finhakket

50 g parmesanost

25 g pinjekjerner

saften av 1/2 sitron

1-2 fedd hvitløk (Kan sløyfes)

1 bunt asparges

1 pose boilinbag-bygg

kyllingbuljong

salt, pepper

olivenolje

Slik gjorde jeg

Tørk fiskefileten.

Lag pesto: Rist pinjekjernene og finhakk dem. Bland dem sammen med basilikumen. Riv også i parmesanosten. Hvis du vil ha i hvitløk finhakk også den og bland den inn. Tilsett olivenolje og sitronsaft til det blir passe konsistens, og smak til med litt salt om nødvendig.

Fyr i grillen og legg på lokket., og la det bli tett oppunder 200 grader. Kok opp kyllingbuljong.

Brett et stykke aluminiumsfolie dobbelt og brett opp en kant rundt hele. Legg fileten på den og spre pestoen utover oppå fisken. Spre småtomatene utover rundt og oppå fisken, og riv over litt skall fra limen. Klem deretter over saft fra limen, og skvett litt olivenolje både på og rundt fisken. Kvern over godt med svart pepper.

Når buljongen koker slenger du i byggen, og starter en timer på 12 minutter. Legg så folien med fisken på på grillen og skru ned varmen akkurat der den ligger.

Dryss godt med salt på aspargesen og ha litt olje på den. Grill dem ved siden av fisken de siste 3-4 minuttene før timeren piper. Sik buljongen av byggen og legg den på en tallerken, ta fisken av grillen og server sammen med aspargesen.

Kjempegodt, og rimelig enkelt også.

And med mandarin og nudler i «hyperbuljong»

Nok en oppskrift fra MasterChef Australia, og denne gangen en som deltaker Callum lagde i et forsøk på å komme seg til immunitetsutfordringa. Gjør som sist og deler oppskrifta litt opp. Den ble så lang at for å gjøre det litt tydeligere har jeg lagt blå farge på alle ingredienslister så det går an å planlegge innkjøp.

Nudeldeig

190 g mel (+ litt ekstra til benken)

2 egg

1 ss olivenolje

Bland ingrediensene godt i en bolle. Strø litt mel på benken og elt deigen 5 minutter til den er jevn og litt elastisk. Tilsett litt ekstra mel om den er for klissete. Pakk deigen i plastfolie og la den hvile i kjøleskap en halvtimes tid.

Hyperbuljong

1 hel and

1 liter ande- eller kyllingbuljong

3/4 dl soyasaus

3/4 dl risvin (eller tørr sherry)

1/2 dl sukker

2 ss kinesisk svart eddik

4 vårløk, grovhakket

1 hvitløk, delt i to

1 tommelstort stykke ingefær, delt i skiver

3 stjerneanis

2 kanelstenger

2 ts szechuanpepperkorn

2 ts hel hvit pepper

revet skall av 2 mandariner

1,5 dl ferskpresset mandarinjuice

Hva i alle dager er «hyperbuljong», spør du kanskje? Jeg fant ikke noe godt uttrykk for det engelske «master stock», så da måtte jeg finne mitt eget. Kort fortalt er dette en buljong kokt på buljong kokt på buljong osv, og i det østlige Asia er det slett ikke uvanlig å ha slike «master stocks» som har sin basis mange mange år tilbake.

Skjær brystfiletene av anden og legg dem i kjøleskapet. Skjær opp resten av fuglen i mindre stykker. Varm en stekepanne og brun disse på middels varme i 8-10 minutter til de er gyldenbrune rundt det hele.

Ha de brunete andestykkene i en trykkoker sammen med alle de andre ingrediensene unntatt mandarinjuicen. Sett på lokket og la det koke på fullt trykk i omlag førti minutter. Mens du venter klargjør du de andre delene av retten.

Chili- og mandarinolje

0,6 dl druekjerneolje (eller annen nøytral olje)

2 stjerneanis

2 kanelstenger

2 ts szechuanpepperkorn

1 tommelstort stykke ingefær, revet

3 fedd hvitløk, revet

2 ts Kashmir-chili (eller annet relativt mildt chilipulver)

finrevet skall av 2 mandariner

Varm oljen i en kjele på middels varme. Tilsett stjerneanis, kanel og pepper.

Ha ingefæren og hvitløken i en liten bolle.

Når pepperkornene slutter å frese i oljen, rør inn chilipulveret og ta kjelen av varmen.

Sil oljen over ingefæren og hvitløken. Rør deretter inn mandarinskallet og la det hele kjølne.

Nudler

Del deigklumpen i fire deler. Strø litt mel over den, og rull den gjennom en pastamaskin.

Gjenta flere ganger uten å regulere tykkelsen på maskinen, men brett deigstykket mellom hver gang så det lamineres lag på lag på lag. Når deigen er helt glatt og jevn begynner du å regulere tykkelsen inntil du har nådd nest tynneste tykkelse.

Avslutt med å sende leiva gjennom spaghetti-hodet til pastamaskinen slik at du får tynne nudler. Vend nudlene i litt mel så de ikke klebes sammen.

Gjenta det hele med hver av delene av deigen til du har lagd nudler av alt.

Sesam- og mandarinsaus

0,6 dl sesamfrø

2 ts szechuanpepperkorn

juice og finrevet skall av 2 mandariner

2 ss soyasaus

2 ss kinesisk svart eddik

1 ss strøsukker

2 ts sesamolje

Sett en stekepanne på høy varme. Ha i sesamfrøene og szechuanpepperen. Rør om til sesamfrøene er blitt gyldenbrune.

Ha frøene og pepperen over i en foodprocessor eller en morter, og mal det fint.

Rør inn de resterende ingrediensene, og juster balansen mellom soya, eddik og mandarinjuice til smaken er riktig.

Reduksjon av buljongen

Når trykkokeren er ferdig tar du andebitene opp og river kjøttet fra beina. Legg kjøttet i en bolle og sett den til side.

Sil hyperbuljongen over i en stekepanne og la den koke inn i fem minutter, til den er redusert med omlag 1/3. Rør inn mandarinjuicen og smak til med mer soyasaus, eddik, sukker eller mandarinjuice hvis det trengs. Ta av varmen og sett hyperbuljongen til side.

Stekte andebryst

2 andebryst (Som du alt har i kjøleskapet fra trinn 2 i oppskrifta)

salt

Rut skinnet på andebrystene forsiktig og legg dem i en kald stekepanne med skinnsiden ned. Dryss over godt med salt.

Sett stekepannen på middels varme i 9-10 minutter, så fettet smelter av andebrystene og skinnet blir gyldent og sprøtt.

Snu andebrystene og la dem steke ferdig, «medium rare» tar ca 6 minutter. Fisk ut kjøttstykkene og la dem hvile på en skjærefjøl. (Hvis du bruker steketermometer kan du ta dem ut på 48°, så vil det stige til 54° når det har hvilt)

Mandarin-glace (og mandarinbåter til garnityr)

2 mandariner delt i båter

0,6 dl mandarinjuice

1,2 dl redusert hyperbuljong

Mens anden hviler, legg mandarinbåtene i stekepannen du har stekt fuglen i og la dem steke i 30 sekunder så de blir mørke, men fortsatt er saftige. Ta dem ut av pannen og sett dem til side.

Ta mesteparten av fettet ut av pannen, og tøm deretter i mandarinjuicen. La det syde til det er redusert til det halve.

Tøm i buljongen, og la det fortsette å syde til det er ytterligere redusert og får litt sirupsaktig konsistens.

Koking av nudlene og servering

Kok opp en stor kjele med rikelig saltet vann. Kok nudlene 1-2 minutter, pass på at de holder seg al dente.

Rør chili- og mandarinoljen inn sammen med de varme nudlene. Rør også inn de istykkerrevne andebitene fra trykkokeren.

Fordel nudlene på serveringsskåler.

Vend andebrystene i mandarin-glacen, og del dem i halvcentimetertykke skiver. Dander dem oppå nudlene.

Legg til slutt de stekte mandarinbåtene på toppen, og tøm over buljongreduksjonen og sesam- og mandarinsaus rett før servering.

Jeg er veldig glad at da jeg laga dette var jeg i motsetning til Callum i MasterChef ikke i en situasjon hvor jeg måtte gjennomføre dette maratonet under tidspress. (Jeg laget det denne gangen med kjøpte eggenudler, noe som fungerte svært godt, selv om hjemmelagde nok hadde hevet det enda et lite hakk)