Garys sjokolademousse

For å tekkes min søsters matønsker for jula skulle jeg til dessert etter andrejuledagskveitemiddagen lage sjokolademousse, og da jeg husket at Gary Mehigan som tidligere var dommer i MasterChef Australia hadde en lekker mousseoppskrift fant jeg ut at jeg skulle gå for den. Oppskrifta her er som den sto på 10plays nettsider, men jeg kan alt nå røpe at jeg nok ville halvert alle mengdene om jeg skulle prøve på nytt. Det ble mye mat. Veldig mye mat!

Det du trenger:
125 ml vann

125 g sukker

350 g 70%-sjokolade

600 ml kremfløte

4 eggeplommer

2 egg

Slik gjør du:

Ha vann og sukker i en liten kjele og kok opp mens du rister på kjelen nå og da så sukkeret løses opp. La det koke i ca 10 minutter til det når 110°.

Del sjokoladen i små biter og ha den i en bolle og sett den over en småkokende kjele med vann. Rør rundt med en slikkepott nå og da til alt har smeltet.

Ta en elektrisk mikser med visp og visp kremen til myke topper. Sett den til side. Pisk eggeplommene og eggene på høy fart i fire minutter til de er lette og luftige. La motoren gå og hell oppi den varme sukkerlaken, og la det vispes til det er blitt nedkjølt.

Vend egg- og sukker-blandingen inn i sjokoladen til det er godt blandet. Vend deretter først inn halvparten av kremen til det er blandet, før du også vender inn resten av kremen.

Servér med en gang. Kjempegodt, men som sagt, alt for mye til fire voksne og en snart åtteåring, så det kan være smart å halvere mengdene.

And med mandarin og nudler i «hyperbuljong»

Nok en oppskrift fra MasterChef Australia, og denne gangen en som deltaker Callum lagde i et forsøk på å komme seg til immunitetsutfordringa. Gjør som sist og deler oppskrifta litt opp. Den ble så lang at for å gjøre det litt tydeligere har jeg lagt blå farge på alle ingredienslister så det går an å planlegge innkjøp.

Nudeldeig

190 g mel (+ litt ekstra til benken)

2 egg

1 ss olivenolje

Bland ingrediensene godt i en bolle. Strø litt mel på benken og elt deigen 5 minutter til den er jevn og litt elastisk. Tilsett litt ekstra mel om den er for klissete. Pakk deigen i plastfolie og la den hvile i kjøleskap en halvtimes tid.

Hyperbuljong

1 hel and

1 liter ande- eller kyllingbuljong

3/4 dl soyasaus

3/4 dl risvin (eller tørr sherry)

1/2 dl sukker

2 ss kinesisk svart eddik

4 vårløk, grovhakket

1 hvitløk, delt i to

1 tommelstort stykke ingefær, delt i skiver

3 stjerneanis

2 kanelstenger

2 ts szechuanpepperkorn

2 ts hel hvit pepper

revet skall av 2 mandariner

1,5 dl ferskpresset mandarinjuice

Hva i alle dager er «hyperbuljong», spør du kanskje? Jeg fant ikke noe godt uttrykk for det engelske «master stock», så da måtte jeg finne mitt eget. Kort fortalt er dette en buljong kokt på buljong kokt på buljong osv, og i det østlige Asia er det slett ikke uvanlig å ha slike «master stocks» som har sin basis mange mange år tilbake.

Skjær brystfiletene av anden og legg dem i kjøleskapet. Skjær opp resten av fuglen i mindre stykker. Varm en stekepanne og brun disse på middels varme i 8-10 minutter til de er gyldenbrune rundt det hele.

Ha de brunete andestykkene i en trykkoker sammen med alle de andre ingrediensene unntatt mandarinjuicen. Sett på lokket og la det koke på fullt trykk i omlag førti minutter. Mens du venter klargjør du de andre delene av retten.

Chili- og mandarinolje

0,6 dl druekjerneolje (eller annen nøytral olje)

2 stjerneanis

2 kanelstenger

2 ts szechuanpepperkorn

1 tommelstort stykke ingefær, revet

3 fedd hvitløk, revet

2 ts Kashmir-chili (eller annet relativt mildt chilipulver)

finrevet skall av 2 mandariner

Varm oljen i en kjele på middels varme. Tilsett stjerneanis, kanel og pepper.

Ha ingefæren og hvitløken i en liten bolle.

Når pepperkornene slutter å frese i oljen, rør inn chilipulveret og ta kjelen av varmen.

Sil oljen over ingefæren og hvitløken. Rør deretter inn mandarinskallet og la det hele kjølne.

Nudler

Del deigklumpen i fire deler. Strø litt mel over den, og rull den gjennom en pastamaskin.

Gjenta flere ganger uten å regulere tykkelsen på maskinen, men brett deigstykket mellom hver gang så det lamineres lag på lag på lag. Når deigen er helt glatt og jevn begynner du å regulere tykkelsen inntil du har nådd nest tynneste tykkelse.

Avslutt med å sende leiva gjennom spaghetti-hodet til pastamaskinen slik at du får tynne nudler. Vend nudlene i litt mel så de ikke klebes sammen.

Gjenta det hele med hver av delene av deigen til du har lagd nudler av alt.

Sesam- og mandarinsaus

0,6 dl sesamfrø

2 ts szechuanpepperkorn

juice og finrevet skall av 2 mandariner

2 ss soyasaus

2 ss kinesisk svart eddik

1 ss strøsukker

2 ts sesamolje

Sett en stekepanne på høy varme. Ha i sesamfrøene og szechuanpepperen. Rør om til sesamfrøene er blitt gyldenbrune.

Ha frøene og pepperen over i en foodprocessor eller en morter, og mal det fint.

Rør inn de resterende ingrediensene, og juster balansen mellom soya, eddik og mandarinjuice til smaken er riktig.

Reduksjon av buljongen

Når trykkokeren er ferdig tar du andebitene opp og river kjøttet fra beina. Legg kjøttet i en bolle og sett den til side.

Sil hyperbuljongen over i en stekepanne og la den koke inn i fem minutter, til den er redusert med omlag 1/3. Rør inn mandarinjuicen og smak til med mer soyasaus, eddik, sukker eller mandarinjuice hvis det trengs. Ta av varmen og sett hyperbuljongen til side.

Stekte andebryst

2 andebryst (Som du alt har i kjøleskapet fra trinn 2 i oppskrifta)

salt

Rut skinnet på andebrystene forsiktig og legg dem i en kald stekepanne med skinnsiden ned. Dryss over godt med salt.

Sett stekepannen på middels varme i 9-10 minutter, så fettet smelter av andebrystene og skinnet blir gyldent og sprøtt.

Snu andebrystene og la dem steke ferdig, «medium rare» tar ca 6 minutter. Fisk ut kjøttstykkene og la dem hvile på en skjærefjøl. (Hvis du bruker steketermometer kan du ta dem ut på 48°, så vil det stige til 54° når det har hvilt)

Mandarin-glace (og mandarinbåter til garnityr)

2 mandariner delt i båter

0,6 dl mandarinjuice

1,2 dl redusert hyperbuljong

Mens anden hviler, legg mandarinbåtene i stekepannen du har stekt fuglen i og la dem steke i 30 sekunder så de blir mørke, men fortsatt er saftige. Ta dem ut av pannen og sett dem til side.

Ta mesteparten av fettet ut av pannen, og tøm deretter i mandarinjuicen. La det syde til det er redusert til det halve.

Tøm i buljongen, og la det fortsette å syde til det er ytterligere redusert og får litt sirupsaktig konsistens.

Koking av nudlene og servering

Kok opp en stor kjele med rikelig saltet vann. Kok nudlene 1-2 minutter, pass på at de holder seg al dente.

Rør chili- og mandarinoljen inn sammen med de varme nudlene. Rør også inn de istykkerrevne andebitene fra trykkokeren.

Fordel nudlene på serveringsskåler.

Vend andebrystene i mandarin-glacen, og del dem i halvcentimetertykke skiver. Dander dem oppå nudlene.

Legg til slutt de stekte mandarinbåtene på toppen, og tøm over buljongreduksjonen og sesam- og mandarinsaus rett før servering.

Jeg er veldig glad at da jeg laga dette var jeg i motsetning til Callum i MasterChef ikke i en situasjon hvor jeg måtte gjennomføre dette maratonet under tidspress. (Jeg laget det denne gangen med kjøpte eggenudler, noe som fungerte svært godt, selv om hjemmelagde nok hadde hevet det enda et lite hakk)

Ostegratinert trippelsvin

Et av mine favorittprogrammer på TV er MasterChef Australia, og denne vinteren har jeg prøvd å få benket meg foran fjernsynet klokka 1800 hver eneste kveld for å følge serien «i realtime» (Selv om den i Australia ble sendt i fjor sommer). Torsdag holdt dommer Jock Zonfrillo en masterclass hvor han lagde en rett han kalte «Triple Hog Corn'n'Cheese». For en bacon-, ribbe-, og osteelsker ble dette simpelthen for fristende til å la ligge, så jeg fant ut jeg måtte prøve selv, og her er altså min versjon av denne retten. Jeg anbefaler å tilberede elementene i tur og orden første gang du lager den, og jeg har derfor tatt ingredienser og oppskrift for hver del sammen, i stedet for alle ingredienser samlet først.

Bacon-rub

100 g bacon eller pancetta i tynne strimler

50 g røkt salt

50 g brunt sukker

20 g malt pepper

15 g røkt paprikapulver

10 g paprikapulver

12 g malt stjerneanis

Varm stekeovnen til 200°. Legg baconet på bakepapir på et stekebrett. Dekk med et til lag pakepapir, og sett en tung ildfast skål eller lignende oppå baconet.

Bland de øvrige ingrediensene. Når baconet har stekt i 20-30 minutter og er skikkelig sprøtt legger du det over på et tørkepapir så overflødig fett renner av. Ta vare på eventuelt fett fra bakepapiret. Ha baconet sammen med de øvrige ingrediensene i en foodprocessor eller blender når det har kjølnet og puls-kjør det til det har en jevn konsistens.

Trykkokt ribbe

2 ts nøytral stekeolje

800 g ribbe eller buklist av svin

40 g baconrub

ufiltrert eplejuice

Varm oljen i en stekepanne. Brun kjøttet på alle sider. Legg kjøttet over i noe som lar fettet renne av det og samles opp. Ta vare både på fettet fra bannen og det som renner av etterpå. Når kjøttet har kjølnet nok til å håndteres, gni det godt inn med baconruben. Tøm eplejuice i en trykkoker så du får drøyt 1 cm over bunnen, og varm den opp. Legg i ribbestykket med svoren ned, og la kjøttet trykkoke i 75 minutter på fullt trykk. Sil fettet du har tatt vare på sammen med eventuelt fett fra baconet i ovnen og sett det til side til senere.

Bacon-strø

90 g brød uten skorpe

50 g revet cheddar, gjerne røkt

1 liten bukett bladpersille

Baconrub

Kjør brødet til en jevn konsistens i foodprocessor. Spre brødbitene utover en stekeplate og rist lett i ovnen i 5-8 minutter, til det er blitt jevnt gyldent. Sett til side for å kjølne. Finhakk persillen, og bland sammen brødsmulene, osten og persillen. Smak til med baconrub. (Lurt tips for blanding: Ha alt sammen i en boks med tett lokk (fx en isboks), sett på lokket, og rist som en gal)

Ostesaus

5 dl melk

50 g smør

50 g mel

100 g myk blåmuggost

100 g røkt moden cheddar

100 g parmesanost

100 g Jarlsbergost

salt, hvitpepper

Varm melken uten at den koker. Riv alle ostene. Smelt smøret på middels varme. Ta kjelen av varmen og rør inn melet, før du setter den tilbake og lar det stå et knapt minutt. Tilsett melken litt og litt mens du hele tiden rører godt, så det blir jevnt mellom hver dose melk. Skru opp varmen så det såvidt koker, og la det putre to-tre minutter til sausen begynner å tykne. Rør inn all osten og la det stå på varmen 4-5 minutter til alt er smeltet. Rør når det trengs. Smak til med salt og hvit pepper. La sausen stå på svak varme til den skal brukes, rør om nå og da.

Ferdigstilling

50 g smør

1 stor sjalottløk

2 fedd hvitløk

5 kvister timian

200 g bacon i grove strimler

800 g hermetiske søte maiskorn

2 ss creme fraiche eller rømme

salt, hvitpepper

Stek baconstrimlene på middels varme i fem minutter til de er karamelliserte på alle sidene. Fisk ut baconet, men la smeltet fett være igjen i stekepanna. Tilsett også fettet du har tatt vare på tidligere i panna nå.

Smelt smøret i en gryte. Skjær sjalottløken og hvitløken i fine skiver og tilsett dem sammen med bladene fra timiankvistene. La løken bli blank og såvidt begynne å karamelliseres. Tilsett maiskornene sammen med løken og la den bli gjennomvarm.

Når ribba er ferdig slipper du trykket ut av trykkokeren. Skjær av svoren og skjær kjøttet i grove strimler. Stek det i panna med baconfettet til kjøttstykkene er karamelliserte på alle sider. Ha kjøttet over i et dørslag så overflødig fett drypper av.

Varm stekeovnen til 230° og slå på grillelementet. Tilsett kjøttet sammen med maiskornene og løken og bland godt og la alt bli varmt igjen. Hell deretter over også ostesausen og rør den inn sammen med creme fraiche. Smak til med salt og hvit pepper.

Ha den ferdige blandingen over i en ildfast serveringsskål, og strø over baconstrøet. Sett skåla under grillen i ovnen i 2-3 minutter til osten i strøet er blitt herlig gylden og server rykende varm.

En helt amazing rett, og selv om min versjon neppe ble MasterChef verdig, så ble den veldig veldig god!