And med mandarin og nudler i «hyperbuljong»

Nok en oppskrift fra MasterChef Australia, og denne gangen en som deltaker Callum lagde i et forsøk på å komme seg til immunitetsutfordringa. Gjør som sist og deler oppskrifta litt opp. Den ble så lang at for å gjøre det litt tydeligere har jeg lagt blå farge på alle ingredienslister så det går an å planlegge innkjøp.

Nudeldeig

190 g mel (+ litt ekstra til benken)

2 egg

1 ss olivenolje

Bland ingrediensene godt i en bolle. Strø litt mel på benken og elt deigen 5 minutter til den er jevn og litt elastisk. Tilsett litt ekstra mel om den er for klissete. Pakk deigen i plastfolie og la den hvile i kjøleskap en halvtimes tid.

Hyperbuljong

1 hel and

1 liter ande- eller kyllingbuljong

3/4 dl soyasaus

3/4 dl risvin (eller tørr sherry)

1/2 dl sukker

2 ss kinesisk svart eddik

4 vårløk, grovhakket

1 hvitløk, delt i to

1 tommelstort stykke ingefær, delt i skiver

3 stjerneanis

2 kanelstenger

2 ts szechuanpepperkorn

2 ts hel hvit pepper

revet skall av 2 mandariner

1,5 dl ferskpresset mandarinjuice

Hva i alle dager er «hyperbuljong», spør du kanskje? Jeg fant ikke noe godt uttrykk for det engelske «master stock», så da måtte jeg finne mitt eget. Kort fortalt er dette en buljong kokt på buljong kokt på buljong osv, og i det østlige Asia er det slett ikke uvanlig å ha slike «master stocks» som har sin basis mange mange år tilbake.

Skjær brystfiletene av anden og legg dem i kjøleskapet. Skjær opp resten av fuglen i mindre stykker. Varm en stekepanne og brun disse på middels varme i 8-10 minutter til de er gyldenbrune rundt det hele.

Ha de brunete andestykkene i en trykkoker sammen med alle de andre ingrediensene unntatt mandarinjuicen. Sett på lokket og la det koke på fullt trykk i omlag førti minutter. Mens du venter klargjør du de andre delene av retten.

Chili- og mandarinolje

0,6 dl druekjerneolje (eller annen nøytral olje)

2 stjerneanis

2 kanelstenger

2 ts szechuanpepperkorn

1 tommelstort stykke ingefær, revet

3 fedd hvitløk, revet

2 ts Kashmir-chili (eller annet relativt mildt chilipulver)

finrevet skall av 2 mandariner

Varm oljen i en kjele på middels varme. Tilsett stjerneanis, kanel og pepper.

Ha ingefæren og hvitløken i en liten bolle.

Når pepperkornene slutter å frese i oljen, rør inn chilipulveret og ta kjelen av varmen.

Sil oljen over ingefæren og hvitløken. Rør deretter inn mandarinskallet og la det hele kjølne.

Nudler

Del deigklumpen i fire deler. Strø litt mel over den, og rull den gjennom en pastamaskin.

Gjenta flere ganger uten å regulere tykkelsen på maskinen, men brett deigstykket mellom hver gang så det lamineres lag på lag på lag. Når deigen er helt glatt og jevn begynner du å regulere tykkelsen inntil du har nådd nest tynneste tykkelse.

Avslutt med å sende leiva gjennom spaghetti-hodet til pastamaskinen slik at du får tynne nudler. Vend nudlene i litt mel så de ikke klebes sammen.

Gjenta det hele med hver av delene av deigen til du har lagd nudler av alt.

Sesam- og mandarinsaus

0,6 dl sesamfrø

2 ts szechuanpepperkorn

juice og finrevet skall av 2 mandariner

2 ss soyasaus

2 ss kinesisk svart eddik

1 ss strøsukker

2 ts sesamolje

Sett en stekepanne på høy varme. Ha i sesamfrøene og szechuanpepperen. Rør om til sesamfrøene er blitt gyldenbrune.

Ha frøene og pepperen over i en foodprocessor eller en morter, og mal det fint.

Rør inn de resterende ingrediensene, og juster balansen mellom soya, eddik og mandarinjuice til smaken er riktig.

Reduksjon av buljongen

Når trykkokeren er ferdig tar du andebitene opp og river kjøttet fra beina. Legg kjøttet i en bolle og sett den til side.

Sil hyperbuljongen over i en stekepanne og la den koke inn i fem minutter, til den er redusert med omlag 1/3. Rør inn mandarinjuicen og smak til med mer soyasaus, eddik, sukker eller mandarinjuice hvis det trengs. Ta av varmen og sett hyperbuljongen til side.

Stekte andebryst

2 andebryst (Som du alt har i kjøleskapet fra trinn 2 i oppskrifta)

salt

Rut skinnet på andebrystene forsiktig og legg dem i en kald stekepanne med skinnsiden ned. Dryss over godt med salt.

Sett stekepannen på middels varme i 9-10 minutter, så fettet smelter av andebrystene og skinnet blir gyldent og sprøtt.

Snu andebrystene og la dem steke ferdig, «medium rare» tar ca 6 minutter. Fisk ut kjøttstykkene og la dem hvile på en skjærefjøl. (Hvis du bruker steketermometer kan du ta dem ut på 48°, så vil det stige til 54° når det har hvilt)

Mandarin-glace (og mandarinbåter til garnityr)

2 mandariner delt i båter

0,6 dl mandarinjuice

1,2 dl redusert hyperbuljong

Mens anden hviler, legg mandarinbåtene i stekepannen du har stekt fuglen i og la dem steke i 30 sekunder så de blir mørke, men fortsatt er saftige. Ta dem ut av pannen og sett dem til side.

Ta mesteparten av fettet ut av pannen, og tøm deretter i mandarinjuicen. La det syde til det er redusert til det halve.

Tøm i buljongen, og la det fortsette å syde til det er ytterligere redusert og får litt sirupsaktig konsistens.

Koking av nudlene og servering

Kok opp en stor kjele med rikelig saltet vann. Kok nudlene 1-2 minutter, pass på at de holder seg al dente.

Rør chili- og mandarinoljen inn sammen med de varme nudlene. Rør også inn de istykkerrevne andebitene fra trykkokeren.

Fordel nudlene på serveringsskåler.

Vend andebrystene i mandarin-glacen, og del dem i halvcentimetertykke skiver. Dander dem oppå nudlene.

Legg til slutt de stekte mandarinbåtene på toppen, og tøm over buljongreduksjonen og sesam- og mandarinsaus rett før servering.

Jeg er veldig glad at da jeg laga dette var jeg i motsetning til Callum i MasterChef ikke i en situasjon hvor jeg måtte gjennomføre dette maratonet under tidspress. (Jeg laget det denne gangen med kjøpte eggenudler, noe som fungerte svært godt, selv om hjemmelagde nok hadde hevet det enda et lite hakk)