Langtidskokt pastasaus

Etter å ha sett @trondgitt lage Chef Johns Pasta alla Genovese lot jeg meg inspirere til å lage min egen langtidskokte pastasaus, for nå i hjemmekontorets gullalder har man jo tid til å gjøre sånt på en helt vanlig onsdag. Genovese-sausen er eldre enn tomatenes nærvær i Europa, så den er så godt som tomatfri, men jeg er veldig glad i tomatbasert pastasaus, så jeg laga en geografisk forvirra crossover med tomater i, og resultatet ble faktisk helt fantastisk.

Det jeg brukte:

350 g storfekjøtt (150 g ytrefilet, 200 g høyrygg, men omtrent hva som helst duger)

150 g bacon i terninger

2 middels store gulrøtter

2 små selleristenger

1,5 dl hvitvin

3 bokser hakkete tomater

2 gule løk

1 rød løk

1 laurbærblad

salt, pepper

røkt paprikapulver

kalvefond

Slik gjorde jeg:

Skjær kjøttet i tommestore terninger. Sett en jerngryte på ovnen og sett på middels+ varme. Når det er varmt tilsetter du baconet og lar det stekes så det meste av fettet smelter. Grovhakk gulrøttene og sellerien og tilsett også dem i gryta, før du har i også kjøttet og lar det brunes på alle sider. Dryss over litt salt og nykvernet pepper og tilsett et laurbærblad.

Når kjøttet er brunet har du i vinen og gir det et oppkok før du også tilsetter tomatene og rører godt rundt. Grovhakk løken og rør også den inn i sausen, før du skrur opp varmen og gir det hele et lite oppkok. Mens det koker opp skrur du på stekeovnen på 110° C. Når sausen har kokt et lite minutt drysser du over litt røkt paprika, setter lokk på gryta og putter den inn i ovnen.

Når du er sikker på at varmen har satt seg gjennom hele gryta, og det putrer fint i gryta skrur du varmen ned til 100°, og så er det bare å vente.

Jeg lot gryta stå inne i litt over sju timer, kun avbrutt av to-tre rørepauser. Etter omlag seks timer smakte jeg på det, og tilsatte litt kalvefond, men det hadde helt sikkert gått bra med annen fond, eller uten. Når det hele er ferdig skal grønnsakene være supermyke, og kjøttet skal være så mørt at når du klemmer på det går det i oppløsning.

Servér med din favorittpasta til, og riv litt parmesanost over på tallerkenen. (Her ble dagens pasta
 penne, både fordi jeg er veldig glad i det, men også fordi det overraskende nok var den eneste typen pasta jeg hadde i skapet). Ha gjerne også litt godt brød med smør ved siden som du kan bruke til å skrape ren tallerkenen.

Sju-åtte timer som jeg brukte var nok et minimum, og jeg gleder meg veldig til å ha restemiddager av denne sausen, da jeg mistenker at den blir enda bedre etter oppvarming!

Kokt kveite

Før du går av skaftet med «man skal ikke koke fisk», så er såklart ikke denne kveiteoppskrifta mi (Som jeg hovedsakelig blogger for å slippe å spørre mamma og pappa om tid og mengder hver gang jeg lager) heller kokt, men teknisk sett trekt. (Alle henvisninger til eddik i oppskrifta gjelder for øvrig 35%)

Det du trenger
Kveiteskiver
eddik
salt
(laurbærblad)

agurk
sukker
eddik

potet

rømme

smør

Slik gjør du:
Sett potetene på kok, og gjør klar agurksalaten. Ha ca 50 g sukker i et litermål, tilsett en kork eddik og drøyt en halv liter vann. Smak til og juster ingrediensene til det blir passe sursøtt. Skjær agurken i fine skiver (fx med en ostehøvel) og tøm laken over. Sett kjølig fram til servering.

Gjør klar rikelig med vann. Rør inn 3/4 dl salt og 1 ts eddik pr liter vann. Legg eventuelt i et laurbærblad og la det hele koke opp så det koker når potetene har 10-15 min igjen av koketiden. Når vannet koker fisker du ut laurbærbladet har du i fiskestykkene, gir det et nytt oppkok og skrur ned varmen så det slutter å koke, men sirkulerer godt i vannet. La det trekke slik i 10-15 minutter til fisken løsner fra bena. Mens det trekker smelter du litt smør i en liten kjele.

Server fisken med litt smeltet smør på potetene, og agurksalat og rømme ved siden av.

Fabelaktig saus til biff

For noen dager siden var jeg på REKO-ring-utdeling på Lillestrøm hvor jeg blant annet plukket opp en haug med oksebein fra Piltingsrud gård. Da jeg kom hjem kokte jeg kraft på dem, inspirert av Hobbykokkens oppskrift (Men ikke helt slik han gjorde det).

Fredag fant jeg noen biffer på butikken som var nedsatt pga holdbarhet, og som alle vet: biff blir jo bare bedre når den har gått ut på dato! Lørdagsmiddagen etter en dag i korona-isolasjon ble dermed biff. For virkelig å toppe det hele brukte jeg isolasjonen til endelig å få hentet opp fra kjelleren igjen grillen min, så  dad var alt duket for en virkelig middagsfest.

Som tilbehør hadde jeg denne gangen potetskiver og grønnsaker stekt i aluminiumsformer på grillen, men det jeg skal skrive om her er den episke sausen jeg lagde et par dl av.

Det du trenger:
1 ss smør
1 sjalottløk
1 dl rødvin
1,5 dl oksekraft
brun sausejevning
fersk timian
salt, pepper

Slik gjør du:
Smelt smøret, finhakk sjalottløken og ha den i smøret når det er skikkelig varmt. Skru ned varmen og la det surre noen minutter uten at løken blir brun. Finhakk også litt timian og ha i sammen med litt grovkvernet pepper.

Ha rødvinen i, og skru varmen opp igjen. Rør godt rundt, og la det koke inn så det hele bare er en tjukk grøt før du har i også krafta.

La det koke opp før du har i sausejevninga og rører som en gal for å få den godt rørt ut. Skru ned varmen og la det småputre 5-10 minutter før du smaker til med salt og pepper.

Denne sausen ble simpelthen episk, og hevet et allerede svært bra måltid opp til de virkelig store høyder!

Breiflabbfilet med soppragout og ovnsstekte poteter

Et veritabelt herremåltid på fredagskvelden, basert på en oppskrift herfra og en del googling.

Det jeg brukte:

Ett stykke breiflabbfilet

200 g aromasopp (men bruk gjerne annen sopp, fx skogssopp)

50 g sellerirot

1 sjalottløk

3 dl vann

4 ss kalvefond

1 neve bladpersille

1/2 boks hakkete hermetiske tomater 

1 ss gressløk

timian

olivenolje

70 g smør

kokefaste poteter

andefett

salt

hvit pepper

Slik gjorde jeg:

Start med å forberede potetene. Skrell dem, skjær dem i biter på 2-3 cm hver vei, og ha dem i en kjele med usaltet vann som såvidt dekker potetene. Kok dem opp og la dem koke ca 5 minutter.

Skjær sellerirota i små terninger, kok opp lettsaltet vann og ha terningene i når vannet fosskoker. La det koke knapt to minutter før du tømmer av vannet og tilsetter iskaldt vann for å stoppe kokeprosessen.

Varm stekeovnen til 210°, og smelt noen skjeer andefett i en ildfast form i ovnen. Når du har tømt vannet av potetene tømmer du over fettet, og rister godt rundt så det blir fett på alle sidene av potetene. Ha potetene og fettet over i forma, dryss litt flaksalt over, og sett det i ovnen.

Skjær soppen i passe biter, og finhakk sjalottløken. Varm litt olje i en nonstick-kjele, og ha i sopp og løk. Tilsett litt timian, salt og kvernet hvit pepper. Når dette har stekt i noen minutter tømmer du det over i en skål og setter det til side.

Ha vann og kalvefond i kjelen og kok det ned til omtrent det halve.

Mens sausen koker finhakker du persillen og har den over i skåla med soppen sammen med selleriterningene og gressløken.

Når potetene har stått i ovnen en knapp halvtime kan du ta ut forma og rote litt i den, så potetene blir snudd, før du setter den inn igjen.

Skjær breiflabbstykket i centimetertykke skiver og tørk dem godt. Dryss salt og hvit pepper på begge sider av dem. Når potetene begynner å se ut til å begynne å bli ferdige varmer du litt olje i en stekepanne. Stek fiskestykkene 2 minutter på hver side.

Når sausen har kokt inn, bland i soppen og det andre i skåla. Rør så inn smøret. Tøm deretter over de hakkete tomatene og gi det hele et oppkok. Smak til med salt og hvitpepper, og la det putre et par minutter før servering.

Legg fisken og potetene på et serveringsfat, mens du serverer soppragouten direkte fra kjelen.

Kjempegodt! (Og sannsynligvis også mulig å servere til annen fast, hvit fisk)

Tacokrydder

Fredag lagde en jeg batch tacokrydder, og siden den ble veldig god og jeg har fått spørsmål om oppskrifta, her er den:

Det jeg brukte:

Aji Panca-chilipulver

Cayennepepper

Chiliflak

Paprikapulver

Spisskummen
Tørket oregano

Korianderfrø

Hel sort pepper

Hel grønn pepper

Salt

Slik gjorde jeg:

Jeg er som mange vet en chilipingle, så jeg liker at mat jeg lager ikke er altfor chilisterkt. Jeg bruker derfor de relativt milde chilivariantene cayenne og aji panca (Som jeg har kjøpt fra min favorittkrydderhandel), og så gir jeg det hele et ekstra lite spark med chiliflakene. Dersom du liker det sterkere, så kan du enten bruke et sterkere chilipulver, eller forskyve blandingsforholdet mellom chili og paprika.

Ta et par teskjeer av chilipulveret og ha det i en vid morter sammen med et par spiseskjeer paprika, en spiseskje spisskummen, en spiseskje oregano, en teskje korianderfrø, 4-5 pepperkorn og litt salt. Dryss over noen tørkete chiliflak, og mal alt fint sammen i morteren. Smak på krydderblandinga, og ha i mer av de ingrediensene du syns det trengs mer av til du er fornøyd. Ha til slutt noen fler chiliflak i uten å male dem.

Når du er fornøyd med blandinga steker du som vanlig kjøttdeig til tacoen, drysser over godt med kryddermix (Det trengs mer enn du tror!), og har i et par teskjeer tomatpure for jevning sammen med en desiliter vann. Rør godt rundt og la det putre i stekepanna til vannet er helt kokt inn.

Ovnsstekt steinbit

Etter jeg flytta sørover har fisk blitt en knapp ressurs, og jeg prøver sjeldnere nye ting, men nå etter jula hadde jeg med litt av hvert til fryseren så da var tiden inne for å teste en ny vri på steinbitfileten jeg hadde tatt opp før jeg dro på jobb. Etter litt googling fant jeg denne oppskrifta, og modifiserte den litt.

Det du trenger:
1 middels stor steinbitfilet
1,5 dl creme fraiche
1 sitron
3 ss revet parmesan
4 ss hakket kruspersille
1 ss hakket frisk timian
2 vårløk, finhakket
4 ss griljermel
salt, pepper
litt smør

300 g aspargesbønner

6 poteter
1 finhakket timianstilk
litt andefett (Har du ikke det kan du fint bruke olivenolje)

Slik gjør du:
Start med å skjære potetene i fine båter og ha dem i en ildfast skål. Rør dem sammen med litt andefett, timian og salt, og sett dem i en varm stekeovn på ca 180 grader.

Rør sammen osten, urtene og creme fraichen, før du også river i skallet fra sitronen og klemmer saften fra den i. Smak til med salt og pepper.

Gni smørklatten utover bunnen av en ildfast skål, og skjær steinbiten i passe porsjonsstykker. Legg disse utover i forma. Legg et solid lag av creme fraiche-blandinga på toppen av fisken og dryss griljermel over.

Sett fisken inn i ovnen sammen med potetene når de har stått inne i ca 20 minutter. Rot litt rundt i potetene samtidig.

Etter nye 20 minutter koker du opp vann med salt i og varmer aspargesbønnene. Sil av vannet og server alt sammen når potetene er møre.

Langstekt and a l'orange

Etter å ha brukt jula på å nilese en haug med oppskrifter på flere språk ble årets nyttårsdagsmiddag slik:

Det du trenger:
1 hel and

2 appelsiner
1 gulrot
1 liten bit kålrot
7-8 cm purreløk
5-6 stjerneløk
1,5 dl hvitvin
1/3 terning hønsebuljong
2 dl vann
frisk timian
frisk bladpersille
1 ts korianderfrø
1 ts spisskummen
3 ts salt
2 ts finmalt svartpepper

1 dl sukker
1 dl appelsinjuice (1-2 appelsiner)
2 ss hvitvinseddik
1 knivsodd salt
1/3 terning hønsebuljong
2 dl vann
1 ss smør
1 ss mel
1 ss finstrimlet appelsinskall

15-16 kokte poteter
100 g smør
3 dl fløte
3 eggeplommer
1/2 dl revet parmesan
flaksalt
pepper
timian

Brokkoli
Gulrot

Slik gjør du:
Skjær halvannen appelsin i terninger, og ha dem i en bolle. Rør dette sammen med 3-4 stjerneløk skåret i kiler, samt noen finhakkede timian-stilker og litt finhakket bladpersille.

Bland sammen korianderfrø, spisskummen, salt og pepper. Skyll anden og tørk den med tørkepapir. Dryss krydderblanding både utvendig og inni fuglen, og gni det inn. Fyll anda med appelsinblandingen.

Band vinen, vannet og saften av den siste halve appelsinen. Smuldre buljongterningen i blandingen og rør litt. Skrell kålrota og gulrota, skjær dem i biter og ha dem i en langpanne. Skjær også opp resten av løken, purreløken, samt litt mer timian og persille og spre alt utover bunnen av langpanna, før du tømmer over væska.

Legg anda på en rist over langpanna og sett det inn midt i ovnen på 115 grader i to timer. Etter to timer tar du ut fuglen og langpanna, og skummer av fettet, før du setter den inn igjen i nye to timer.

Lag appelsinsirup ved å smelte sukkeret på lav varme, og forsiktig la det bli gyllent. Tilsett appelsinjuice, eddik og salt, og rør det inn i karamellen. Vær forsiktig, dette kommer til å frese som besatt. Rør rundt til karamellen er oppløst og sett sirupen til side. Skjær også flak av appelsinskall med en potetskreller og legg klare til senere.

Klargjør potetrosettene. Mos potetene i en skål. Smelt smøret og rør inn fløten sammen med litt salt og pepper. Finhakk også litt timian og rør inn sammen med eggeplommene og osten. Mos deretter blandingen inn i potetene. Ha den ferdige mosen over i en sprøytepose og lag rosetter på et bakepapir på en stekeplate.

Når fuglen er ferdig stekt. sett på grillen, løft om mulig fuglen litt i stekeovnen, og skru opp varmen til 230 grader i noen minutter så skinnet blir sprøtt. Pass på at du ikke svir anda, ta den ut og pakk den inn så den holder seg varm og får hvile litt.

Sett stekeplata inn i stekeovnen og skru ned temperaturen til 220 grader. Når rosettene er blitt gylne er de ferdige.

Kok grønnsaker (jeg brukte brokkoli og gulrot) slik du liker dem og server ved siden av.

Lag ferdig sausen ved å sile kraften fra langpanna over i en kasserolle (Dersom det er kommet mye nytt fett på toppen, skum av noe av dette først). Rør sammen mykt smør og mel, og rør dette godt (så det ikke blir klumper) inn i kraften når den småkoker. Tilsett appelsinsirupen og skallstrimlene og la det hele småkoke i fire-fem minutter så sausen tykner litt og skallstrimlene mykner.

God fornøyelse!