Navarin a la printanière

Foto: Ole Gunnar Onsøien

Bak dette eksotiskklingende navnet skjuler det seg noe så enkelt som en fransk lamme- og grønnsaksstuing i en superenkel brun saus. Jeg fant fram til den fordi jeg hadde et par kilo fårikålkjøtt i kjøleskapet og tre kompiser som skulle komme på middagsbesøk dagen etter.

Det du trenger:
1,5 kg renskåret lammekjøtt, f.eks. bog
50 g smør
1 stor løk
1 stort hvitløksfedd
1-2 ss hvetemel
5-7 dl brun kraft
1 boquet garni (Selleriblader, laurbærblad, persillestilk, timianstilk)
18-20 minigulrøtter
8 vårløker
8 små jordskokker
4 store eller 8 små neper
7-8 middels store poteter
150 g frosne erter

Slik gjør du:
Skjær kjøttet i ganske små, 2-3 cm, stykker.
Varm halvparten av smøret på sterk varme i en stor kjele. Ha i ca 1/3 av kjøttet og brun det godt før du fisker det ut igjen og legger det til side i en skål. Tilsett litt mer smør og vent til temperaturen er høy igjen før du tar en ny tredel av kjøttet i og bruner det og tar det ut. Ha i enda litt smør og brun resten av kjøttet før du fisker også dette ut. Skru ned varmen og ha i resten av smøret.

Hakk løken og ha den i smøret. La den mykne på middels varme (Uten at den brunes) i 3-4 minutter, før du knuser hvitløksfeddet og tilsetter også det. La alt steke ca 1 minutt til før du har i igjen kjøttet og væske som måtte ha samlet seg i skålen du har lagt det i.

Dryss melet over kjøttet, og rør godt rundt mens du steker alt på sterk varme inntil kjøttet er dekket med mel og det bobler godt i væsken. Spe så med kraften, litt og litt inntil du har tilsatt all væsken. Lag en bouquet garni av noen selleriblader, et laurbærblad, noen persillekvaster og litt timian og legg også denne i gryta. Gi det hele et oppkok, skru så ned varmen, legg på lokk og la det koke på svak varme i 70-80 minutter.

Rens grønnsakene, men la minigulrøttene være hele. Skjær nepene i 2-3 biter dersom de er store, og del potetene også i biter. Ha i potetene først og la dem koke 4-5 minutter før du har i de andre grønnsakene. La alt sammen koke i 15-20 minutter, til potetene er møre. Ha i ertene helt mot slutten av koketiden så de blir ordentlig oppvarmet.

Smak til med godt med salt og pepper, og fisk opp biuquet garni-en rett før servering.

Dette var en av de aller beste lammerettene jeg noensinne har laget, og det vil helt sikkert bli prøvd igjen! Dette er også en oppskrift som åpner for et utall variasjoner med grønnsakstilsetningene.

Kalkunbryst i leirgryte

Skulle ha familien på julebesøk og ville lage noe godt og også litt avansert. Etter googling i ørten oppskrifter endte jeg opp med kalkunbryst i leirgryte, med appelsinsaus, dampet hjertesalat og ris til.

Det du trenger:
Hovedretten:
1 helt kalkunbryst. (Om du ikke har annet kan du bruke ferdigmarinert, skyll det i så fall godt før du begynner.)
2-3 pastinakker
1 purre
1 sitron
Krydderbukett med stilker av timian, salvie og rosmarin knyttet sammen.
Salt, pepper, smør

2 store ss lynghonning
2 ss soyasaus
2 ss sitronsaft
Krydderbukett med stilker av timian, salvie og rosmarin knyttet sammen.
Smør, hvetemel

Saus:
4 store appelsiner, gjerne søte på smak
2,5 dl kyllingbuljong
2 sjalottløk
1 fennikel
3 ts anisfrø
Smør
(Maisennajevning)

Tilbehør:
To hjertesalater
Salt, cayennepepper

Ris

Slik gjør du:
Begynn med å sette leirgryta i bløt i god tid før du starter matlagingen. Skjær opp pastinakkene og purren og legg dem i bunn av gryta. Tørk kalkunbrystet med tørkepapir (også hvis du ikke har skyllet det). Klem saften av sitronen, ta av 2 ss og gni resten godt inn i kalkunen, før du salter og peprer den og legger den i gryta. Smelt 2-3 ss smør og tøm over fuglen så det sprer seg over mest mulig av den.
Skjær restene av sitronen i fire og legg dem i sammen med det andre. Legg så krydderbuketten i ved siden av fuglen, legg på lokket og sett gryta i kald ovn. Slå ovnen på 180 grader og følg med på termostaten, når den når temperaturen starter du en timer på 50 minutter.

Bland sammen honningen, soyasausen og resten av sitronsaften på svak varme til det er blitt helt tyntflytende. Legg i den andre krydderbuketten og la det stå og godgjøre seg på varmen i ca 20 minutter. Ta så ut krydderbuketten og la det fortsette å koke litt til.
Smelt 2-3 ss smør på svak varme og rør inn 2-3 ss hvetemel, en skje om gangen, slik at du får en røre som er ganske tyktflytende. Bland denne sammen med honningen og det andre like før alarmen går på timeren.

Når tiden er ute tar du gryta ut av ovnen, løfter av lokket og fisker ut krydderbuketten. Smør deretter smør/mel/honning/soya/sitron-blandinga utover mest mulig av fuglen, legg på lokket igjen og sett gryta inn i ovnen igjen.

Begynn så med sausen. Klem saften av appelsinene så du får 4-5 dl appelsinsaft. Finhakk sjalottløkene og fenikkelen. Smelt deretter 2-3 ss smør i en vid kjele og mørn grønnsakene i smøret på svak varme (De skal ikke brunes!). Knus anisfrøene i en morter og tilsett dem sammen med appelsinjuicen og kylingbuljongen når grønnsakene er møre. La det hele småkoke i 20-30 minutter før du siler sausen og kaster alt som ikke er flytende. La sausen koke 20-30 minutter til før servering, så fuglen totalt står i ovnen en knapp time etter at du har hatt den ute. Om nødvendig kan du jevne sausen med litt maisenna. Om appelsinene du har brukt er sure blir også sausen det, i så fall kan du justere den med litt honning.

Skjær hjertesalatene i to og damp dem på rist over saltet vann. Dryss bittelitt salt over dem før damping, og gi dem også et lite dryss cayennepepper.

Serveres med ris til.

Grønnsakene som har ligget i gryta sammen med fuglen går fint an å spise, men blir lett veldig sure pga all sitronen, så vær obs på dette!

Velbekomme!